mardi 12 mai 2009

De l'exigence en thé et boulange perdue

Un de mes traits de caractère est l’exigence. Pas de celle qui donne de l’ambition ou même de la rigueur, mais de celle qui demande à chaque fois à être documentée, à en connaître une expertise, qui a besoin de connaître le savoir-faire.

J’ai bu du thé depuis mes 15 ans (premiers petits-déjeuners en internat), boisson comme une autre, enfin pas tant que cela. Il a suffit que j’y prenne goût et que mes papilles et narines aient distingué des nuances, subtiles et titillantes pour que la dégustation se fasse plus en profondeur. Du parfumé au nature, de la théière à grande contenance en fonte au zhong. Du thé de la même couleur en panel de différents noms, au panel en différentes qualités… à l’achat aussi d’une tasse à boire et à sentir et même d’une mer à thé (mais non pas le bateau !).
Il m’a fallu des livres (et il m’en faut encore) pour connaître les différentes étapes de la dégustation : rappelez-vous ce formulaire de dégustation et aussi des indices de ce qu’il faut y mettre, les termes des couleurs d’infusion, de texture du thé etc…

J’ai ainsi pu passer de la dégustation rapide à celle plus « ordonnée » avec tout le petit matériel approprié. J’ai acheté un thermomètre à eau et un minuteur… mais en vain, mes infusions se font encore et toujours à l’odeur : je tourne les feuilles dans mon zhong grâce au couvercle, je repose et quand ce dernier a énormément d’effluve, je transvase l’infusion dans une tasse, celle qui permettra de verser dans la tasse à sentir…

Voilà où je voulais en venir : il me faut du langage précis, de la technicité de dégustation, de l’expertise dans le vocabulaire… sans avoir la rigueur de bien faire mon thé. Mais le plaisir est là alors tant mieux.


Pour mon premier pain ce fut pareil. Flo Makanai m’avait offert un peu de son levain mère déshydraté. En suivant ces conseils pour le réhydrater et le nourrir (voir sa catégorie autour du levain), je n’ai réussi à avoir qu’un levain pas très tonique, bien bulleux mais pas d’augmentation de volume.
Après ces échecs pour le rendre fort, dynamique, costaud, volontaire et ambitieux, j’ai tout de même voulu aller jusqu’au bout. J’ai acheté mon premier livre sur les conseils de Flo : « Apprendre à faire son pain au levain naturel » de Henri GRANIER, j’attendais la cocotte en pyrex de ma maman (je risque par un concours de circonstance d’attendre même après son passage chez nous !), je zieutais aussi sur un racloir coupe-pâte… et puis de la farine bio type 110, des graines.
Un levain raplapla, boosté avec un levain naturel d’épeautre et mon premier pain fut sur la planche… pétri à la main, aimé dans sa texture, gonflé pendant l’attente et air chassé de la pâte… puis 45 minutes au four.
Il a bien gonflé plus en croûte qu’en mie et il est très… décevant : croute béton et blanche, mie assez compacte et surtout aucune odeur caractéristique et aucun goût ! Et pourtant c’est mon premier et c’est bon de l’avoir préparé. J’en ai mangé deux belles tranches puis, il faut bien l’avouer, l'ai dévalué très vite.

Il me faut maintenant reprendre la technique et les astuces de boulange, le savoir-faire et je retourne dans mon exigence d’en connaître plus. Encore plus, c’est un peu ce que je cherche dans ma bibliothèque culinaire : les bases, le savoir-faire, l’étude des produits… bien avant les recettes.

Merci Flo pour ces premiers pas en boulange, rassures-toi je vais regarder un peu mieux tes conseils (et s'il te plait, ne mets pas encore ce premier avorton de pain dans les disciples au levain faits par tes admirateurs, il en devriendrait rouge de honte!). Et puis ce pain ne fut pas perdu… ou si justement :


Pain perdu salé/ galettes de légumes
1 pain d’1kg moins deux belles tranches (bon en fait avec le pain qu’il vous reste)
½ l de lait de soja
1 cuillérée à soupe de purée de sésame
1 cuillérée à soupe de flocons de pois chiches
3 œufs
1 morceau de gingembre
1 échalote
1 carotte
1 grosse poignée de persil
1 grosse poignée de ciboulette
Du shoyu

Le matin pour le soir, émiettez votre pain sans la croute dans un saladier avec le lait de soja et tournez dans la journée pour que tout le pain se ramollisse et fasse une pâte quasi homogène. Emincez l’échalote et le gingembre très finement, coupez la carotte en morceaux très fins et faites dorer et cuir le mélange dans un poêle avec un peu d’huile (et après un fond d’eau).

Juste avant de manger, incorporez au pain et lait la purée de sésame, les 3 œufs, les pois chiches, les herbes et les légumes refroidis. Faites dorer une louche par une louche le mélange pour en faire des galettes.

5 commentaires:

nick a dit…

Courage, on passe toujours par là, le premier pain.
Important c'est de continuer et sentir ce qu'il faut faire dans la pratique avec les mains. Un livre ou une instruction ecrit n'est pas suffisant pour faire un bon pain ou une bonne cuisine.
Bonne continuation

Vanessa a dit…

Nick: non il faut l'apprentissage par l'acte, peut-être ma faiblesse!

Flo Makanai a dit…

Vanessa,
Je me pose un instant, enfin, pour te lire posément.
Le hic pour ce premier pain pourrait venir de ta farine : je vois sur ta photo un paquet de farine à pâtisserie. Ce type de farine ne peut pas faire un bon pain léger et alvéolé, c'est une farine (T45) avec peu de force, pas panifiable. Il te faut absolument, pour faire ton pain mais aussi pour nourrir ton levain, une farine qui soit au moins de la T55.
Ceci dit, tes galettes semblent bien sympa!
Allez, on recommence!!!
Bon dimanche.

Flo Makanai a dit…

PS: on trouve de la T55 en supermarché : c'est en général la moins chère des farines non bio, la farine 1er prix. Mais il est préférable de prendre plutôt une farine bio, plus chère indiscutablement mais sans comparaison meilleure au goût et pour la boulange maison.

Vanessa a dit…

Flo makanai: en fait, ce levain avait été nourri de cette farine toute blanche et sans saveur, le pain lui, était avec un peu de celle-là et beaucoup de type 110 bio. Je vais retenté, ne t'inquiête pas!