Tartare de saumon et art de la découpe

Quelquefois un reportage sur canal+ (« les nouveaux explorateurs » à recommander chaudement) et un poisson extra frais me font de l’œil et cela donne une belle découverte en bouche et un cauchemar de papa.
Un saumon extra frais est arrivé tout seul jusque dans la cuisine de ma maman… celui-ci pêché du matin (ou de la vieille), qui tient droit comme un gourdin, l’œil vif, les écailles brillantes et encore pleine de mucus transparent, les ouïes rouges mais sans sang… enfin avec tous les indices d'un poisson frais. Un beau poisson entier qui m’a donné envie d’un tartare. Il faut avouer que je n’aime plus le saumon cuit, un raz le bol sûrement, alors je me suis jetée sur l’occasion pour couper ce poisson et lui laisser le plus possible de goût et de texture.

Et puis, Fred, globe-cooker parti au Japon, accueilli dans une famille de riziculteurs, prépare avec la famille le repas du soir et s’étonne de voir les enfants de moins de 10 ans avec les couteaux japonais réputés pour leur coupant. Les parents lui confirment que c’est normal au Japon. L’art de la coupe est un élément de la cuisine nationale fort important. L’utilisation des baguettes demande que tous les aliments soient coupés minutieusement. Il parait aussi que dès la maternelle les enfants ont des cours de cuisine et aussi des cours de maniement de ces fabuleux outils de précision que sont les couteaux de cuisine dans leur pays.

*source affiche de précautions dans une salle de cours de cuisine (pour voir en plus grand suivez le lien)

Alors voilà, je me lance dans une découpe d’amateur…

mais je ne suis pas si déçue pour une première fois : même en darne, les arrêtes sont éliminées, le blanc du poisson retiré, la peau lissée de l’intérieur… je rêve de coupes japonaises : sengiri (en lanières), wagiri (en rondelles), arare (en dés), hangetsu (en demi-lunes), tanzaku (en baguettes), sainome (en dés), sasagaki (en copeaux), hanagiri (en formes de fleurs) ou hyoshigi (en lamelles)…et imagine une éducation de notre petit loup au maniement de ces « armes » de la cuisine au plus jeune âge. Bon, je ne lui mettrais sûrement pas en main un coupe-chou ou un couteau japonais dès 4 ans… plus parce que je ne sais pas les manier que par peur primale de le voir se blesser. Mais j’ai bien envie de ne pas lui proposer des couteaux à beurre mais bien des couteaux qui coupent et de lui mettre entre les petits doigts, rapidement, des courgettes (à la densité souple et qui permettront au couteau de ne pas déraper).

Tartare de saumon mi-cuit au citron
2 pavés de saumon (j’ai fait avec deux darnes épaisses)
1 échalote
3 haricots verts extra-fins et crus
Persil plat
ciboulette
½ tomate ancienne (à chair ferme sans pépins ni jus, par exemple cœur de bœuf)
¼ poivron rouge
1 morceau de concombre de 10 cm (en retirant le centre trop aqueux)
1 cuillérée à soupe de shoyu
1 cuillérée à café d’huile de sésame parfumée à l’huile essentielle de basilic (n’hésitez pas à lire ce billet avant de démarrer ces élixirs merveilleux) => soit 1 goutte d’huile essentielle de basilic (occimum basilicus à linalol) et 4 cuillérées à soupe d’huile de sésame mélangés très précautionneusement.
1 jus de citron

Retirez la peau du poisson en bloquant votre morceau peau contre planche à découper, en soulevant la chair près de la peau et en la lissant au plus près. Faites des dès de poissons et rajoutez les légumes en julienne très très fine. Rajoutez les herbes hachées très finement, le shoyu, le jus de citron. Laissez macérer un quart d’heure avant de manger frais avec une touche d’huile de sésame parfumée à l’huile essentielle de basilic.