lundi 11 août 2008

Rinshing Impérial et saveurs

J’avais une envie de sucre. Rien de sucré dans les placards, ni dans le réfrigérateur…les lentilles corail et les carottes de ce midi, très douces et légèrement sucrées, ne m’ont pas apaisé l’envie de cette saveur.
Alors quoi de mieux que de se préparer un Oolong fruité. Encore faut-il que le Rinshing Impérial soit de cette catégorie-là ! J’ai beaucoup d’affection pour ces thés poudrés, Yu Zhe et Rinshing. Est-ce parce qu’ils permettent un plaisir immédiat, facile ? Sûrement mais aussi le côté très ludique est extrêmement plaisant. J’aime regarder les têtards apparaitre et devenir de plus en plus comme des algues dans mon zhong.


Munie du livre « Le thé » de Lydia GAUTIER, qui permet d’avoir une base de mots facile d’accès pour la dégustation, j’ai repris mon cahier de dégustation. Lisant les blogs des amateurs, j’avais perdu confiance : leurs mots sont précis, leurs papilles savent discerner les différences entre un même thé, selon son année ou sa qualité. Je reste une bien petite amatrice et exerce mes papilles sur des thés bien différents pour éduquer ma bouche et mon nez. Mais la route ne fait que commencer : je déguste vraiment que depuis quelques mois.
Alors j’avais bu mes oolongs en silence, cherchant les mots, appréciant doucement, détectant les endroits de la langue concernés par la saveur de l’infusion, cherchant à discerner une note olfactive et une autre plus légère en dessous. Je rêvais encore de cette roue des arômes, que j’aurais voulu pour le thé… patience.
Mais voilà, il faut bien commencer, alors mon cahier de dégustation a, à nouveau, été « grisé ».


Rinshing impérial :
Le plus déroutant est au départ ces feuilles en amas irréguliers et poudrés de poudre de thé, de couleur vert bleu, voir argentée. Elles ont une odeur sucrée, fruitée, de raisin et légèrement d’agrume. L’infusion présente les feuilles entières déroulées, d’un vert profond voir brun.
Le couvercle laisse échapper une odeur verte, de sous-bois comme la mousse ou végétale comme des tiges.
La liqueur est jaune verte, transparente mais aussi très légèrement poussiéreuse (de petits morceaux de feuilles de thé). Le goût est sucré, avec une forte note de réglisse en dernier dans la bouche. J’ai l’impression aussi d’un liquide comme gras, moelleux c’est sûr, mais aussi avec une sorte de saveur d’umami. Alors non, je n’ai pas fait l’expérience du glutamate de sodium mais si la saveur umami est celle qui est présente avec l’utilisation des algues comestibles japonaises je l’ai reconnue là.


Si en plus de délimiter les parties de la langue concernées pour trouver les saveurs, vous cherchez d'autres méthodes, suivons les expériences proposées par Lydia GAUTIER, ingénieur agronome, pour localiser les saveurs:
- amer: diluer 2mg de sulfate de quinine dans 1 litre d'eau (exemples de thés où elle prédomine: tous, plus ou moins fort, marqué sur les Darjeelings)
- acide : diluer du jus de citron dans un peu d’eau et se boucher le nez pour « goûter » (marqué sur certains thés verts du Japon et sur certain Ceylan)
- salé : diluer 2g de sel dans un litre d’eau (néant)
- sucré : diluer 30g de sucre en poudre dans 1 litre d’eau (légèrement perceptible sur certains thés arômatisés)
- umami : diluer 1g de glutamate de sodium dans 1 litre d’eau (marqué sur certains wu longs de Taïwan et thés verts du Japon)

8 commentaires:

Soïwatter a dit…

Ces expériences sont sympathiques, surtout qu'en France, on ne nous enseigne pas les goûts...

Et c'est pour dire, je n'ai découvert l'umami que l'an dernier. Il y a un autre bon moyen de le repérer, à la porté de tout le monde sauf des végétariens. L'umami, c'est cette sensation de savoureux que l'on retrouve dans les viandes et les poissons entre autre. Il est présent sur une grande partie de la langue, mais essentiellement tout au fond... Le meilleur moyen d'en prendre conscience, c'est de goûter un bouillon de bœuf, que l'on a plus volontiers dans sa cuisine que du glutamate de sodium. Une fois que l'on a réussi à isoler le doux et l'amer, on remarque une sensation dans la bouche très ronde, c'est l'umami. C'est la même que l'on trouve dans les plats asiatiques et qui peut écœurer parfois...

Contrairement à ce que tu écris, le salé existe dans les thés. Peut-être est-ce parce que j'ai un palais plus sensible à ce goût depuis que je mange beaucoup moins salé (par écœurement et par conviction). Je l'ai retrouvé dans des oolongs et des pu ehr. Et c'est logique, quand on extrait la substantifique moelle de ces chères feuille, on ne peut que retrouver les sels minéraux fortement soluble que le camélia a amoureusement emmagasiné au printemps.

Le sucré, le doux en fait dans le langage des amateur de thé, est aussi très présent, surtout dans les oolongs, ce qui leur donne ce petit goût caramélisé si agréable lorsqu'ils sont torréfiés. C'est bien pour cela que l'on est capable de boire des thés sans sucre, sinon, physiologiquement, ce serait écœurant. Un autre indice, bien que je n'en suis pas sûr, lorsque les restes de thé s'évaporent au fond d'une tasse, on trouve un dépôt blanchâtre doux et acidulé, ne serait-ce pas du sucre qui aurait cristallisé? C'est un point de vue à creuser.

Francine a dit…

J'ai vraiment aimé ce que tu décris! Tu n'as pas à t'en faire, j'aime ta façon personnelle et originale d'appréhender les dégustations: c'est moins stéréotypé que sur d'autres blogs plus "normés" (ce n'est pas une critique, une constatation seulement). LA voie du thé n'existe pas, il y a beaucoup de voies différentes, plus ou moins rapides, plus ou moins poussées, j'aime la tienne, modeste (parfois trop) et très vraie. Merci Vanessa

les chéchés a dit…

je ne sais pas du tout déguster le thé... à force d'en boire si souvent, j'oublie qu'il peut être aussi riche de saveurs qu'un bon vin... je suis donc avec attention tes mots, tes impressions... prendre le temps de goûter, de sentir... et de nommer.
la dégustation me parait ce moment de lenteur, de silence, presque une méditation... donc personnelle... c'est un plaisir de te lire...

Vanessa a dit…

Soïwatter:l'umami est un certain exhauster de goût, une saveur qui met en valeur les autres. Oui, cela fait aussi peu de temps que je connais le nom mais je n'ai pas encore réussi à bien le délimiter en bouche. Je le sents en mangeant des algues kombu et du seitan (exemples pour les végétariens). A part le lien que je mets je n'ai pas encore trouvé d'explication qui me satisfasse vraiment.

J'ai aussi senti du salé dans le thé peut-être pour la même raison que toi, je mange sans sel. Dans mon billet, je reprenais les dires de Mme GAUTIER. Mais ton explication est bien intéressante. Et puis le reste de ton interprétation sur le sucre reste effectivement à creuser... de biens belles propositions.

Francine: un grand merci...je dois manquer de confiance en moi. Pour ce qui est des billets sur les thés, j'essaye à chaque fois d'apporter aussi quelque chose pour ceux qui ne s'intéressent pas à cette belle feuille...une autre appréciation des choses qui peut les amener un jour à cette passion (comme à d'autres). Effectivement cela reste très personnel.
J'aime cela aussi chez toi, une présentation comme une confidence, une ouverture pour ceux qui ne savent pas encore, un partage pour ceux qui en savent plus, ainsi qu'une approche pour aller vers ta passion.

Les chéchés: oui une vraie pause, une concentration sereine... quelque chose comme le moment avant de dessiner (cela doit plus te parler). D'ailleurs j'ai bu mon thé en dessinant ou écrivant (période plume et encre). Je choisissais alors un thé plus nature, un thé qui m'emmenerais loin... ce sont les prémisses d'une dégustation: voire le paysage derrière le thé et partir dans nos mondes intérieurs. Je pense, d'ailleurs, qu'il s'agit là de la meilleure des dégustations, moins experte peut-être, mais tellement plus humble et "spirituelle".

Bridget a dit…

Tu m'ouvres un monde enchanteur, Vanessa!Nous montreras-tu un jour les plumes et encre qui accompagnent ta dégustation?

Vanessa a dit…

Bridget: dès que ma main reprend plume et encre à des fins de dessins... promis

Katell a dit…

Huuummmm Comme ils ont l'air bon et beau ces Oolongs!!!
Je note, je note pour ma prochaine commande ;-)

Vanessa a dit…

Katell: n'hésite pas!