Science et vie de la terre et autres recettes culinaires

Un peu plus et je participais à un casting, ouf, j’ai échappé belle ! Ma cuisine étrange, sans prétention, familiale, n’est là que pour mes cobayes, amis. Alors pour continuer à pénétrer dans ma cuisine et me donner envie d’aller de l’avant voici une autre fournée de recettes avec des graines germées, des légumineuses rendues digestes, une petite anecdote pour enfant (comment reconnaitre une graine d’un caillou avec son cours sur la germination) et un légume mucilagineux à souhait et pourtant fort bon si bien cuisiné.

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Soupe de racines et quinoa germé
1 gros panais
2 carottes
1 à 2 topinambours
½ tasse de quinoa
1 échalote
1 petit morceau de gingembre
De l’huile d’olive

Faites germer le matin le quinoa. Soit dans un germoir soit à même une assiette creuse en ayant rincé votre quinoa pour enlever la saponine. Pour le germoir, faites déjà tremper votre quinoa une petite heure dans l’eau, puis étaler votre quinoa sur un plateau recouvert d’un linge aux mailles fines (style lange de bébé). Dans une assiette creuse, mettez le quinoa avec un fond d’eau, recouvrez d’une autre assiette creuse et attendez.

Epluchez les légumes racines (s’ils sont bios vous pouvez juste les brosser et retirer la peau du topinambour si elle est trop épaisse). Emincez finement l’échalote et le gingembre et mettez-les à fondre dans la casserole à fond épais où l’huile d’olive est chaude, rajoutez une pincée de sel pour qu’ils suent. Rajoutez les légumes coupés très finement. Laissez-les suer aussi le plus possible sans qu’ils attachent. Rajoutez le quinoa (égoutté si germé en assiette) et l’eau à hauteur des légumes. Laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient al dente et mixez.

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Haricots rouges germés et digestes (oui, oui, rouges au départ!) au shoyu
1 poignée de haricots rouges
1 fine lanière de kombu
1 pincée de bicarbonate de soude
persil
shoyu

3 jours avant, faites tremper toute une nuit les haricots rouges. Le lendemain, mettez les sur un plateau du germoir et rincez-les très souvent dans la journée, le soir mettez-y même la main (propre) pour retirer le gluant entourant l’enveloppe responsable de l’odeur peu agréable. Trois jours plus tard, retirer les téguments (enveloppe rouge), dessous la graine a germé un tout petit peu. Si l’opération est délicate, replongez les haricots dans l’eau, le tégument se retire en appuyant sur une des bosses… (une très agréable coopération avec un loupiot de 2 ans qui tire lui sur le tégument à demi retiré !).

Faites les cuire dans une casserole avec beaucoup d’eau. Rajoutez-y l’algue kombu qui permet une cuisson des légumineuses plus rapide et une pincée de bicarbonate de soude qui permet de retirer ce qui cause les ballonnements. En effet, pendant la cuisson vous retirerez à l’écumoire l’écume blanche responsable de tous nos maux (deux ou trois fois).

Lorsque les haricots commencent juste à se détériorer, arrêtez la cuisson, égouttez en gardant l’algue kombu et rajoutez un filet de sauce shoyu et le persil.

Et pour le lutin qui nous accompagne en cuisine : « Sais-tu reconnaître une graine à un élément minéral comme un caillou ? Ca n’existe pas un arbre à cailloux. » Ou un début de cours pour la germination du haricot et une autre approche du milieu végétal par saison, changements, germinations et autre (un véritable cours de SVT dont est issu le schéma).

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Bamia bel tamarhendi (gombo au tamarin à la syrienne) selon Claudia RODEN « Le livre de la cuisine juive » (livre dont je vous parle là), parce que ce fruit de l’hibiscus me plait déjà et d’en avoir parlé m’a redonné envie, vous vous rappelez ?
1 bocal de gombo
2 cuillérée à soupe de tamarin (en pulpe ou purée)
2 cuillérée à soupe de sucre
De l’huile d’olive
1 oignon
1 gousse d’ail
Du sel, du poivre

Diluez la pulpe de tamarin avec un peu d’eau chaude pour retirer les filaments (épais) et les pépins. Emincez l’oignon, dégermez l’ail et mettez-le en petits morceaux. Dans une poêle chaude, ajoutez l’huile d’olive, l’ail et l’oignon.

Puis après douce coloration, rajoutez les gombos rincés soigneusement (sans les écraser et débarrassés de la tomate ou autre ingrédient dans le bocal trop acide), le tamarin et le sucre. Je préfère les gombos déjà en bocal ou en conserve car le côté visqueux apparait moins. Mais si vous voulez être le plus proche de la saison, de sa récolte et ne pas avoir du tout ce côté mucilagineux, il vous faut les prendre très jeunes et tout juste cueillis et suivre La Cuisine du jardin là. Les gombos étant déjà cuits dans le bocal ou la conserve, 5 minutes suffisent à la poêle.

Le plat n’est pas beau mais très bon.

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Tarte à la salade mesclun
1 pate brisée
3 cuillérées à soupe de fromage blanc
1 sachet de salade mesclun
1/2 poivron rouge
Du fromage râpé
1 échalote
De l’huile d’olive
3 œufs
Persil
Ciboulette

Faites dorer le poivron rouge en lamelles avec l’échalote. Quand il devient mou, rajoutez la salade jusqu’à changement de couleur mais en gardant le volume. Laissez refroidir.

Dans un saladier, mélangez les légumes, les herbes, le fromage blanc et les œufs battus. Répartissez le tout sur la pâte brisée, rajoutez le fromage râpé et enfournez une trentaine de minutes à 180°C.