vendredi 13 mars 2009

Science et vie de la terre et autres recettes culinaires

Un peu plus et je participais à un casting, ouf, j’ai échappé belle ! Ma cuisine étrange, sans prétention, familiale, n’est là que pour mes cobayes, amis. Alors pour continuer à pénétrer dans ma cuisine et me donner envie d’aller de l’avant voici une autre fournée de recettes avec des graines germées, des légumineuses rendues digestes, une petite anecdote pour enfant (comment reconnaitre une graine d’un caillou avec son cours sur la germination) et un légume mucilagineux à souhait et pourtant fort bon si bien cuisiné.
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Soupe de racines et quinoa germé
1 gros panais
2 carottes
1 à 2 topinambours
½ tasse de quinoa
1 échalote
1 petit morceau de gingembre
De l’huile d’olive


Faites germer le matin le quinoa. Soit dans un germoir soit à même une assiette creuse en ayant rincé votre quinoa pour enlever la saponine. Pour le germoir, faites déjà tremper votre quinoa une petite heure dans l’eau, puis étaler votre quinoa sur un plateau recouvert d’un linge aux mailles fines (style lange de bébé). Dans une assiette creuse, mettez le quinoa avec un fond d’eau, recouvrez d’une autre assiette creuse et attendez.

Epluchez les légumes racines (s’ils sont bios vous pouvez juste les brosser et retirer la peau du topinambour si elle est trop épaisse). Emincez finement l’échalote et le gingembre et mettez-les à fondre dans la casserole à fond épais où l’huile d’olive est chaude, rajoutez une pincée de sel pour qu’ils suent. Rajoutez les légumes coupés très finement. Laissez-les suer aussi le plus possible sans qu’ils attachent. Rajoutez le quinoa (égoutté si germé en assiette) et l’eau à hauteur des légumes. Laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient al dente et mixez.

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Haricots rouges germés et digestes (oui, oui, rouges au départ!) au shoyu
1 poignée de haricots rouges
1 fine lanière de kombu
1 pincée de bicarbonate de soude
persil
shoyu

3 jours avant, faites tremper toute une nuit les haricots rouges. Le lendemain, mettez les sur un plateau du germoir et rincez-les très souvent dans la journée, le soir mettez-y même la main (propre) pour retirer le gluant entourant l’enveloppe responsable de l’odeur peu agréable. Trois jours plus tard, retirer les téguments (enveloppe rouge), dessous la graine a germé un tout petit peu. Si l’opération est délicate, replongez les haricots dans l’eau, le tégument se retire en appuyant sur une des bosses… (une très agréable coopération avec un loupiot de 2 ans qui tire lui sur le tégument à demi retiré !).

Faites les cuire dans une casserole avec beaucoup d’eau. Rajoutez-y l’algue kombu qui permet une cuisson des légumineuses plus rapide et une pincée de bicarbonate de soude qui permet de retirer ce qui cause les ballonnements. En effet, pendant la cuisson vous retirerez à l’écumoire l’écume blanche responsable de tous nos maux (deux ou trois fois).

Lorsque les haricots commencent juste à se détériorer, arrêtez la cuisson, égouttez en gardant l’algue kombu et rajoutez un filet de sauce shoyu et le persil.

Et pour le lutin qui nous accompagne en cuisine : « Sais-tu reconnaître une graine à un élément minéral comme un caillou ? Ca n’existe pas un arbre à cailloux. » Ou un début de cours pour la germination du haricot et une autre approche du milieu végétal par saison, changements, germinations et autre (un véritable cours de SVT dont est issu le schéma).

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Bamia bel tamarhendi (gombo au tamarin à la syrienne) selon Claudia RODEN « Le livre de la cuisine juive » (livre dont je vous parle ), parce que ce fruit de l’hibiscus me plait déjà et d’en avoir parlé m’a redonné envie, vous vous rappelez ?
1 bocal de gombo
2 cuillérée à soupe de tamarin (en pulpe ou purée)
2 cuillérée à soupe de sucre
De l’huile d’olive
1 oignon
1 gousse d’ail
Du sel, du poivre

Diluez la pulpe de tamarin avec un peu d’eau chaude pour retirer les filaments (épais) et les pépins. Emincez l’oignon, dégermez l’ail et mettez-le en petits morceaux. Dans une poêle chaude, ajoutez l’huile d’olive, l’ail et l’oignon.

Puis après douce coloration, rajoutez les gombos rincés soigneusement (sans les écraser et débarrassés de la tomate ou autre ingrédient dans le bocal trop acide), le tamarin et le sucre. Je préfère les gombos déjà en bocal ou en conserve car le côté visqueux apparait moins. Mais si vous voulez être le plus proche de la saison, de sa récolte et ne pas avoir du tout ce côté mucilagineux, il vous faut les prendre très jeunes et tout juste cueillis et suivre La Cuisine du jardin . Les gombos étant déjà cuits dans le bocal ou la conserve, 5 minutes suffisent à la poêle.

Le plat n’est pas beau mais très bon.

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Tarte à la salade mesclun
1 pate brisée
3 cuillérées à soupe de fromage blanc
1 sachet de salade mesclun
1/2 poivron rouge
Du fromage râpé
1 échalote
De l’huile d’olive
3 œufs
Persil
Ciboulette


Faites dorer le poivron rouge en lamelles avec l’échalote. Quand il devient mou, rajoutez la salade jusqu’à changement de couleur mais en gardant le volume. Laissez refroidir.

Dans un saladier, mélangez les légumes, les herbes, le fromage blanc et les œufs battus. Répartissez le tout sur la pâte brisée, rajoutez le fromage râpé et enfournez une trentaine de minutes à 180°C.

10 commentaires:

Gondolfo a dit…

intrigant le bongo :)
j'aimerai bien gouter

rose a dit…

Il faudrait que j'essaie ta soupe et ta recette d'haricots rouges !

fortunato a dit…

parlerais-tu du dashi konbu par harsard - ? -

car cette algue est déclinée sous différentes appellations au japon

le dashi konbu est celui qu'on utilise pour faire 1 base de bouillon qui servira notamment pour le dashi justement & toutes sortes de soupes claires &/ou des misoshiru par ex

de ce que j'ai appris au japon avant d'utiliser le konbu on nettoie bien l'algue avec 1 chiffon propre & sec pour enlever les résidus poudreux blancs présents sur la surface du konbu

ensuite on laisse plusieurs heures l'algue konbu reposer dans de l'eau fraîche dans 1 nabe sorte de grand pot en céramique ou 1 casserole puis commencer à chauffer très très délicatement le tout

à peine 1 peu avant le point d'ébullition on retire l'algue & le bouillon est prêt pour être utilisé comme base

si le konbu reste dans l'eau après l'ébullition l'infusion aura 1 goût âpre & plastique pas très agréable alors qu'à l'opposé on aura 1 saveur & des arômes riches & doux légèrement boisés de + on peut réutiliser 2 ou 3 fois encore le konbu en pratiquant comme ci-dessus

comme pour tout au japon il y a 1 nombre impressionnant de qualité de konbu différents qui sont classés en grades

mais il y a 1 recette traditionnelle au japon où l'on trouve l'algue konbu présente au fond du nabe sans que l'on retire l'algue elle se nomme le yudofu

le konbu est au fond d'1 nabe qui lui est délicatement posé sur 1 support chauffant & on y dépose du tofu & éventuellement des légumes pour ensuite les récupérer dans 1 bol avec au fond 1 sorte de sauce à base de dashi de shoyu & de mirin avec quelques fois des pétales de bonito

très simple mais très très bon

le konbu est 1 algue magnifique rendant la cuisson de certains aliments beaucoup + savoureuse & digeste c'est d'ailleurs l'aliment le + riche en umami

cette fameuse 5ème saveur venant du japon qu'on retrouve très présente dans le gyokuro aussi grâce à sa richesse en théanine & glutamine présentent

sais-tu que des études ont été menées sur la question de l'umami & le produit dont cette saveur est la + présente après le konbu serait le parmesan - ? -

comme dirait desproges - étonnant non - ? -

n-talo a dit…

bonjour, étonnant que nous n'ayons pas de tes nouvelles au swap autour du petit déjeuner ? je n'ai pas de réponses à mes mails, je m'inquiète !

Marraine a dit…

Je raffole du quinoa en ce moment!

Vanessa a dit…

Gondolfo: le gombo est en fait assez caractéristique... à essayer c'est sûr... façon occidentale avant la manière africaine (sauf si les goûts africains te sont connus et très appréciés!)

Rose: haricots rouges! J'ai vraiment apprécié!

Fortunato: reviens autant que tu le souhaites pour tes multiples connaissances... j'adore et j'apprends tellement, entre mes billets ou entre ceux d'autres (les amateurs de thé par exemple).
Ou l'algue kombu est celle dont tu parles: dashi kombu! Je la connais pour les soupes miso et aussi pour son utilisation dans la préparations de céréales ou légumineuses (réduisant le temps de cuisson et rendant l'aliment plus digeste). Mais le fait de retirer la poudre blanche... moi, je me contentais de la réhydrater dans un bol d'eau claire pendant quelques minutes... et je la laissais dans ma soupe ou avec les céréales.
Et oui l'umami est un sujet qui m'interpelle énormément... dans le parmesan mais aussi dans les champignons parait-il?! Je voulais faire l'expérience avec le glutamate de sodium pour reconnaitre cette saveur à coup sûr... j'avais cru la sentir en buvant un oolong poudré http://iam-like-iam.blogspot.com/2008/08/rinshing-imprial-et-saveurs.html mais sans réelle conviction.
Mais dans le gyokuro! Fabuleux! J'aime énormément ce thé depuis quelques mois et cette ivresse après... glutamine et théanine, il fallait y penser... Soïwatter m'avait légèrement mis sur la voie... mais là, il faut que je persévère!

N-talo: pas reçu ton mail... mais question colis envoyé, indice préparé et posté (billetté)... je suis juste un peu après les temps.

Marraine: oui je continue à aimer ce légume/céréale avec délectation... à quand un taboulé de quinoa lors d'un pique-nique?

Vincent a dit…

Bonjour !

Merci Vanessa pour ces superbes recettes. J'ai découvert grâce à ta recette de Haricot rouge germé comment ne plus m'intoxiquer...pourquoi ? parce que j'ai mangé des haricots rouges germés sans les cuire après pensant que c'était comme les autres germinations... voir mon post dans le lien ce dessous pour plus de précisions.

Je me suis permis de mettre ton site en source dans mon post, espérant que cela ne te pose pas de problème.

Merci pour tes recettes et articles délicieux!

Vincent

Lien : http://forum.doctissimo.fr/nutrition/alimentation-sante/haricots-rouges-germes-sujet987571.htm

Vanessa a dit…

Vincent: bienvenue entre mes billets. Avec plaisir!
Je n'ai par contre pas réussi à suivre le lien, n'hésite pas à remettre l'adresse.

Vincent Pompeu a dit…

Merci Vanessa !

Voici le lien sur lequel j'ai publié : http://forum.doctissimo.fr/nutrition/alimentation-sante/haricots-rouges-germes-sujet_98757_1.htm

Voici le lien wiki concernant avec une explication plus scientifique : http://fr.m.wikipedia.org/wiki/Phytoh%C3%A9magglutinine

Vanessa a dit…

Vincent: merci du complément