jeudi 28 janvier 2010

Température de l’eau du thé : images, murmures ou contacts, entre poésie et pratique

A la couleur du thé et même de manière encore plus individuelle, la température de l’eau se doit d’être préparée pour le meilleur de l’infusion. Je n’ai pas de bouilloire électrique programmée et mon thermomètre spécialement acheté m’ennuie encore beaucoup. Je préfère pratiquer la température de l’eau.
C’est vrai que je risque de brûler les feuilles de thé, de devoir réchauffer l’eau, de malmener ces feuilles si spéciales. Mais je démarre avec des crus modestes, quoique de très beaux thés soient présents. Alors je préfère tâtonner. Tâtonner avec étonnement, avec indécision, avec émerveillement, pas à pas. Approximativement l’échelle de température de l’eau peut être gelée, glaciale, froide, fraiche, tiède, chaude, bouillante, brulante… oui mais comment distinguer l'eau tiède, chaude, bouillante et brulante ?

Ma voie de la température de l’eau est aidée par les différentes méthodes d’évaluation : la méthode chinoise trouvée ici, la méthode de Lu Yu et l’estimation à l’oreille et processus de refroidissement par passage de la théière à la tasse trouvés chez Temae, lien à suivre. Bien-sûr je ne les ai pas toutes trouvées (je suis preneuse) mais avec elles, je m’entraîne déjà. Il me manque aussi les dessins de l’eau étape par étape vers l’ébullition.

L’eau chauffe. Pas n’importe laquelle mais c’est un autre sujet. Elle prend de la chaleur

à 50°C, nous ne pouvons plus supporter la chaleur en trempant le doigt

… les yeux de crevettes apparaissent (bulles au fond de la casserole à 70°C et à 80°C le fond en est rempli). « Les premiers murmures se font entendre dès 80°C. L’eau commence par crépiter puis une note continue se forme vers 82°C. » La température pour les thés blancs, jaunes et verts.
*source

… les yeux de crabe remontent seuls (bulles qui remontent sur les bords à 90°C). A 90°C, des courants agitent l’eau. « À 87°C, une deuxième note se détache et prend du volume au fil des degrés. Si le récipient s’y prête, il est possible de percevoir un changement de tonalité tous les 2-3°C. Tout d’abord grésillement, puis frémissement sourd, ronronnement plus vif... des notes de plus en plus graves qui évoquent selon certains le souffle du vent dans les arbres.». La température pour les oolongs bleus/verts. « Avec un peu d’attention, on distingue un étrange silence qui précède l’ébullition proprement dite : c’est la fameuse eau "souriante" à 95°C qu’affectionnent particulièrement les oolongs. »

*source

… les yeux de dragon sont prêts à nous effrayer (bulles qui éclatent à la surface de l’eau à 95°C/100°C) . « Enfin, c’est le clapotement de l’eau et le bouillonnement à la surface ; la température reste constante et voisine de 100°C. » La température pour les thés rouges et noirs.*source

Mais là aussi Lu Yu apporte des distinctions sur les 3 états d’ébullition compris entre 90°C et 100°C :
« Le premier lorsque les petites bulles pareilles à des yeux de poisson flottent à la surface de l’eau,
*source Ning Yeh

le second, lorsque les bulles sont comme des perles de cristal qui roulent dans une fontaine, le troisième lorsque les vagues bondissent furieusement dans la bouilloire ».

Mais à quelle température apparaissent les yeux de buffle?

Et si votre eau est trop chaude pour vos thés verts qui demandent 75°C ou encore votre Gyokuro encore plus précieux, la méthode de refroidissement en transvasant de la théière aux tasses explicitée vous aidera.


Et puis, quand mon infusion est faite, il me reste tout de même à pratiquer avec mes mains, de toucher la tasse, expérience transmise par Olivier de Tamayura :
Si la tasse est trop chaude pour les mains, l’eau est à 90°C au moins, si la tasse est chaude mais que les mains peuvent rester, la température est à 80°C, si la tasse est juste tiède, l’eau est à 60°C voire moins.

Allez mon eau m’attend.

9 commentaires:

Philippe de Bordeaux a dit…

Merci VANESSA,

L'Eau la Mère du Thé.

Il me tardait de voir apparaitre tels les Yeux de crabes un papier sur l'eau : c'est fait et bien fait.

C'est un sujet sans fin et tu as réussis à en parler : chapeau.

Perso j'y vais surtout à l'oreille et aux Yeux car j'aime et la Musique et la photo!cela tombe bien!

Résidant au niveau de la mer j'"évite" le paramètre Altitude:

Pour mieux l'étudier!


"Notre point de repère : l’eau bout à 100°C. Ce n’est rigoureusement vrai qu’au niveau de la mer et cette température diminue lorsqu’on prend de l’altitude.

Pour les trop rares fois où vous aurez l’occasion de déguster un Si Ji Chun au sommet du Vignemale, sachez que l’eau bout vers 89°C. D’ailleurs les Tibétains boivent leur thé "bouillant".

Dans la majorité des cas, chacun peut observer le passage de liquide à vapeur à 100°C. Attention, il ne s’agit pas d’agréables volutes, de petites bulles de vapeur ou de frémissements ; ces prémices apparaissent à des températures très différentes selon le revêtement du récipient, le mode de chauffage et la quantité de gaz dissous dans l’eau." TEMAE .


à BIENTOT.

MERCI.

. PHILIPPE .

Cyril C. a dit…

bel article...et bien accompagné en dessins!

Francine a dit…

Que dire après Philippe, ton billet et son commentaire sont superbe (pour changer...). Il m'arrive aussi d'observer les yeux des crustacés mais j'aime aussi le rituel de la minuterie... Et j'ai une bouilloire intelligente, ce qui me rend moins attentive aux yeux....

Framboise a dit…

Bravo pour l'article...

Bon si tu n'as pas la théière "magique" Aquagrad, il reste aussi la méthode qu'on utilise au Japon (c'est loin d'être aussi poétique que les yeux de crevettes ou de crabes et ça peut sembler un peu "bricolo", d'avance pardon).

La méthode Ippodo (grand négociant de thé japonais) c'est la méthode du transvasement de la théière où l'eau est bouillante dans une première tasse (-10°), puis de la première tasse dans une seconde (-10°), puis si nécessaire dans une troisième (-10° encore) et retour dans la théière pour un gyokuro à 60°... Petit lutin sera ravi par ce jeu !
Je te laisse le lien qui se trouve être le dépliant que cette maison de thé glisse dans ces paquets en vente au Japon.

http://www.niallharry.com/misc/Ippodo%20Tea%20Guide.pdf

Depuis que j'ai acheté mon Aquagrad chez Cha Yuan à Lille, la méthode Ippodo c'est juste pour le fun mais au Japon je l'utilisais !

Merci pour la poésie subtile de ton article, Vanessa. Il te reste à écrire un article sur la qualité de l'eau. J'ai lu quelque part que "l'eau de la Reine" (idéale pour les biberons) était bien. Mais bon j'avoue que je ne suis pas une puriste.

Bon week end et à bientôt !

PS Merci à Philippe pour son commentaire, 'l'Eau la Mère du Thé", j'adore !!!!

Vanessa a dit…

Philippe: merci, moi j'y vais à tâtons, un peu aveugle et sourde mais cela viendra... merci pour tes précisions.

Cyril: merci, je trouvais effectivement que les "yeux" prenaient plus de consistance ainsi.

Francine: tu es très bien équipée et j'aime aussi ta rigueur de préparation, très loin de ma façon de faire de modeste dégusteuse... j'attends d'avoir autant d'années de pratique.

Framboise: je prends aussi (et surtout) pour mon gyokuro que je brule... il me faut vraiment le respecter celui-là. Méthode IPPODO à faire avec le lutin dès que le lutin arrive les transvasements à l'eau froide ;)) ! J'aime beaucoup le petit dessin explicitant.
Quand à la qualité de l'eau, je suis encore très inexperte, eau du robinet jusqu'à il y a peu (oui, oui, ne pas me huer!) et maintenant avec le filtre brita. J'attends plus de dégustations et de tests.

Vanessa a dit…

Francine et Framboise: je penserais à vos dégustations de Pu'er. Très affectueusement

Loula a dit…

J'avais aussi envie de faire un article sur l'eau... Je suis aussi passée il y a quelques mois à la Brita (après m'être fait huée;-) et je n'ai pas vu la différence tout de suite. D'ailleurs je ne la vois toujours pas, mais je fais la différence quand prise par le temps ou parce que je n'avais plus de cartouche (j'ai d'ailleurs appris récemment qu'il fallait les recycler) je suis repassée à une infusion à l'eau du robinet, c'était imbuvable et j'étais très étonnée!! même une banale tisane ne peux plus se faire à l'eau du robinet non filtrée...

Tiphanya a dit…

Très intéressant cet article et avec surtout de très belles illustrations.

Vanessa a dit…

Loula: je suis un peu comme toi, pas énormément de différence mais je pense que ce sera après, si je ne le fais plus.

Tiphanya: Bienvenue entre mes billets. Merci. J'ai vu aussi tes blogs, quelques belles propositions dans Paris et sur les livres "grand" enfants, je passerais pour avoir de bonnes envies d'achat pour nous. Mon blog que littéraire te donnera une idée de mes affinités.