lundi 2 février 2009

Travail quotidien comme sentier spirituel, au tofu

Il y a certains moments, j’ai l’impression de continuer à me disperser… et je me mords la joue en pensant perdurer dans ma tendance mikka-bozu (je vous rappelle c’est une personne passionnée mais 3 jours seulement et qui passe à autre chose, voir ici). Et puis en y regardant de plus près : non ! En fait, je continue mon chemin avec des envies récurrentes et d’autres nouvelles, mais de plus en plus approfondies.
Je ne cherche pas une expertise mais bien de connaître telle et telle technique pour vivre ma vie. Avec la naissance d’un enfant mes choix sont aussi devenus plus clairs…. Et toujours dans la même ligne… arriver à vivre ma vie et non à la subir.

Les arts et la culture ont une place prépondérante. Ils me soutiennent et forment (ou reforment) ma réflexion. J’ai besoin de me dire que mes mains sont actives, qu’elles seront créatives… que ma page blanche va se noircir. Le fait aussi d’emmener mes envies vers la peinture orientale (et sa philosophie) mais aussi vers l’art-thérapie ne sont aussi que des chemins de traverse pour une certaine aptitude à vivre. Les couleurs et leur approche humaine, voire ethnologique, répond plus à mon besoin d’évasion, à cette envie (qui ne restera qu’un rêve) de partir par le monde sans attaches (rêve car mes attaches sont là et bien tenues).
Le thé aussi fait partie de cette voie, de ce chemin vers une façon de mener sa barque sur le long fleuve de la vie. Le goût mais aussi cet apprentissage des nuances gustatives et olfactives, ainsi que ces expériences de la sérénité. Une approche qui permet de se retrouver… une première idée de la méditation.
Les volontés de réflexes thérapeutiques (shiatsu en particulier, mais aussi utilisation des huiles essentielles) sont aussi là pour ne pas dépendre, pour se connaître et savoir de quoi il est question.

Alors l’achat de cette bible (oui, oui une nouvelle) ne m’apparait plus comme une lubie supplémentaire mais bien l’approfondissement d’un cheminement.
« Le livre du tofu » de William SHURTLEFF et Akiko AOYAGI est vraiment un livre fondateur, précis, fourmillant, un « précieux » pour tous les végétariens. Le tofu, ce caillé de soja, est une des bases protéinée du régime végétarien… et je dois l’avouer : en tant que flexitarienne, je cuisine plus le tofu et le seitan que la viande. Jusqu’à présent je m’étais contentée des tofus du commerce, de celui maison de ma maman (délicieux) et de quelques essais maison assez infructueux. Question utilisation culinaire, je m’en servais dans les soupes japonaises, les crèmes et en tant que morceaux de protéines. Mais voilà, ce livre montre toute ma méconnaissance.


Ce livre majestueux est indispensable à plus d’un titre. Il ne propose pas moins de 500 recettes pour cuisiner les tofus. Des recettes occidentales mais aussi toutes les astuces d’une consommation quotidienne japonaise de cette protéine végétale du futur. Pas de photos, mes les croquis de Melle AOYAGI très précis surtout sur le processus de fabrication du tofu.
Bien plus, il propose aussi une vision scientifique de cette protéine, de qualité, facile à digérer, au ratio calorie-protéine très faible, sans cholestérol, avec tableaux et chiffres à la clef.



*source fabricant de tofu de Kyoto (lien en anglais sur la cuisine japonaise)

Mais bien plus, nous rentrons dans l’art du soja. Ou comment d’une matière première offrir un panel de saveurs mais surtout proposer une colonne vertébrale à toute alimentation végétarienne ou pauvre en protéine (pays de malnutrition). Le soja, et les fabrications des tofus, permettent d’utiliser à 100% le produit, sans perte. L’utilisation est comestible, d’hygiène, d’entretien domestique. A chaque stade de la fabrication, l’utilisation du produit est explicitée, rendu dans son contexte, sa philosophie et ses anecdotes.
Les fèves de soja tout d’abord, cuites, en soupe etc… la farine de soja, ou ce kinako (farine de soja grillé non dégraissée) qui sert en boulange ou pâtisserie. Les germes de soja ou encore les fermentations des graines de soja (tempeh ou natto).
Et puis les produits dérivés des étapes de fabrication du tofu : le (purée de fêves de soja) qui peut remplacer la farine de soja ou la semoule ; l’okara, pulpe de soja, « honorable coquille » du tofu, comme une céréale, en boulange ou en thérapeutique (intéressant pour les femmes allaitantes) ; le caillé et le petit-lait, ce dernier servant, selon le degré de coagulation, en hygiène, en nettoyant, en engrais ou en boisson; le lait de soja. Et enfin les tofus : japonais (moyennement ferme), chinois (doufu ou dow-foo, ferme), soyeux (kinugoshi, shui-dow-foo ou sui-doufu, mou), frit (agé), fermenté, grillé, surgelé et séché, instantané, pressé, fumé... et de part le monde. Les tofus préparés, cuisinés, remplaçant la viande, au goût possible de poisson, d’anguille, de canard, de porc etc…
*source synthèse qui sera explicitée dans un autre billet

Et puis vous avez l’art du tofu, les artisans, les maîtres, les méthodes et les techniques de fabrication (artisanale, traditionnelle, continentale, insulaire, fermier) et la philosophie. Les deux auteurs ont traversé le Japon, visité les boutiques de tofu mais aussi ont récoltés les secrets. « Les grands maîtres de tofu ont un dicton qui dit qu’il y a deux choses qu’ils ne montreront jamais à personne : comment faire des enfants et comment fabriquer du tofu. A notre grand étonnement encore, ces hommes nous ont accueillis chez eux – parfois avec une certaine réserve au départ. Nous les avons observés à l’œuvre et ils nous ont ultimement ouvert leur cœur et leur foyer d’une façon qui a été pour nous une source constante d’inspiration dans nos recherches. Nous avons visité nos boutiques préférées maintes et maintes fois, toujours avec de nouvelles questions, pour saisir un détail ou une nuance qui nous avait d’bord échappé. Sentant la sincérité de notre intention à transmettre les fondements de leur art en Occident, les maîtres ont finalement partagé avec nous des secrets qu’ils n’auraient jamais osé confier à leurs compatriotes. Nous souhaiterions simplement que nos efforts rendent justice à leur générosité, à leur dévouement et à la patience dont ils ont fait preuve pour s’assurer que nous ayons vraiment compris leur enseignement. »
De quoi donner envie de suivre ces méthodes et cet esprit, où rien ne se perd et faire son tofu, pas au quotidien mais à la semaine, comme le pain… une manière de se réapproprier notre consommation alimentaire, en apprenant une sagesse de vie. En attendant vous pouvez lire les secrets du tofu ici.
Rajout: Lyjazz et Katell nous rappellent (en commentaires) les mythes du soja comme roi des protéines (autant au point de vue de la santé que celui de l'écologie). N'hésitez pas à les lire. Et puis oui, le soja est une denrée à ne pas utiliser à chaque repas car elle peut entraîner des dérèglements. J'avais gardé en tête cette notion: ne prendre qu'une portion de soja par jour (cela inclus le tofu, les germes, le lait, le miso, le natto, le tempeh mais aussi le shoyu et la crème).

5 commentaires:

Francine a dit…

Encore un superbe article et qui tombe à pic pour moi, je cherchais un livre de recettes sur cette denrée que j'ai appris à aimer à Taiwan, alors, continue à te disperser de cette façon pour le plus grand bonheur de lectrices comme moi! La suite par mail...

Flo Makanai a dit…

Tu me donnes envie de commander cet ouvrage...

Lyjazz a dit…

Beau travail !
Cela donne envie, en effet.
Mais, outre le fait que le soja sous forme de tofu ou de lait m'est très difficile à digérer, j'ai lu bien d'autres choses à son sujet...

http://www.westonaprice.org/mythstruths/mtsoy_fr.html

Il semble que ce ne soit pas si bon que ça pour la santé, au moins pour les personnes qui ont des soucis avec leur thyroïde et pour les enfants aussi.
Les asiatiques l'utilisent en fait le plus souvent sous d'autres formes que le lait (très transformé) et le tofu : plutôt en sauce.

Katell a dit…

tofu, aliment du futur certes si et seulement si en europe on aura l'autorisation de le produire....le prix du pétrole, bien qu'il ait baissé dernièrement, ne fera qu'augmenter dans la prochaine décennie!
De toute manière, l'avenir est à une alimentation plus végétale que celle d'aujourd'hui: il nous faudra choisir entre manger les céréales (qui seront cultivées sur des surfaces plus réduites en raison de la montée des eaux marines donc salées!) ou les donner aux animaux que nous consommerons....le choix sera très vite fait: alimentation végétale!
Sinon, ce billet est d'une grande pertinence et met en lumière les bienfaits du tofu qui va avec tout!

Vanessa a dit…

Francine: merci... je te mettrais plus de détails sur les tofus et leurs utilisations plus tard.

Flo Makanai: à avoir si tu cuisines beaucoup le tofu et souhaite un jour en faire!

Lyjazz: oui tu as raison de préciser ces mythes. Moi j'ai gardé la sagesse populaire indiquant de ne prendre qu'une portion de soja par jour (lait, tofu, miso, shoyu ou tahin en grosse quantité mais aussi tempeh, natto ou crème). Je vais rajouter cet élément dans le corps du texte. Et le coup de la thyriode est stupéfiant (cela expliquerait beaucoup de choses...)! Merci de ces infos!

Katell: oui oui il faut remettre dans le contexte complet mais c'est vrai que j'utilise beaucoup de soja... peu de viande... sans être à tous points très écologique!