Kombucha, boisson miracle...comme toute lactofermentation

Dans l’enveloppe dégoulinante qui contenait le kéfir d'eau et le kéfir de lait, la « bête » la plus visqueuse et pas agréable est bien la souche de kombucha.

Le ou la Kombucha, Combucha (ou champignon de vie, fongus machin-chose, champagne de longue vie etc…) est un disque dont la dimension correspond au récipient de vie de cette bébête. Il ressemble à une crêpe beige avec des filaments et des saletés. Il faut le rincer à l’eau claire et/ou vinaigrée avant la première utilisation. Et oui, comme les deux kéfirs, il s’agit d’un don. Il n’existe pas dans le commerce en tant que microorganisme ou souche proliférantes à la maison. Et la raison est simple : il s’agit d’hygiène. L’échange est toujours synonyme de bouillon de culture et il est nécessaire à chaque fois de prendre soin des conditions de préparation des boissons auparavant et de bien nettoyer les « présents » après s’être soigneusement laver les mains et avoir lavé les récipients.
Mais alors de quoi s’agit-il ? Ce n’est pas une méduse (et pourtant quelque fois à le regarder…), ni un champignon, ni une algue mais un amas de levures et de bactéries. Par symbiose, les levures transforment le sucre en alcool et les bactéries l’alcool en acides.

Celui-ci n'est pas le mien...le mien se cache au fond du bocal: il est trop timide!

Le kombucha a une histoire tellement fantasmée que nous ne savons plus s’il vient de Chine, de Corée, de Russie ou du Japon, pour en savoir plus sur ce que l’on en dit c’est ici bien récapitulé, quand à savoir si ce ne sont que des fables…

Mais qu’est ce que nous pouvons en faire ? Avec la même méthode de départ, après une semaine voire 10 jours de fermentation, nous avons une boisson rafraichissante, légèrement piquante, comme un cidre aigre-doux que l’on appelle thé de kombucha ou kwas ; en un mois de fermentation, un vinaigre et au bout d’un trimestre un désherbant.

Recette de base de la boisson kombucha :
1 litre d’eau
2 cuillérée à café de thé vert ou noir (ou à la bergamote)
75 à 100g de sucre

Rincez soigneusement votre souche kombucha à la main (propre) pour enlever les filaments et les saletés potentielles. Préparez un thé que vous laissez infuser selon vos goûts en rajoutant le sucre et laissez tiédir. Dans un bocal en verre, mettez le thé et le kombucha, la partie la plus blanche vers le haut. Prévoyez un bocal pas trop large sinon la souche risque de prendre le diamètre du récipient !
Laissez fermenter pendant 7 à 10 jours dans une pièce chaude (entre 20°C et 25°C), dans un endroit ventilé et à l’abri de la lumière directe. Il ne faut le déranger que rarement.

Après ces quelques jours de travail, le liquide doit être légèrement gazeux. Retirez délicatement le kombucha. Soit il est resté à la surface, se dédouble légèrement mais le disque gélatineux transparent (le bébé) reste accroché, il faut alors, les mains propres, bien le rincez, enlevez les dépôts sans utiliser de métal ! Si le kombucha est tombé au fond et qu’un autre disque est à la surface, le « bébé » a pris son autonomie et vous pouvez utiliser les deux souches pour deux préparations différentes. Si la souche mère reste au fond et devient trop épaisse: c'est qu'elle est en train de perdre son énergie et de mourir...ne garder que les bébés! (question mère et bébé: j'ai fait un autre billet ici). Passez le liquide par un filtre à café ou thé (sans métal) et vous laisserez le breuvage dans une bouteille à l’air libre pour le rendre plus pétillant ou le mettrez au frais pour arrêter la fermentation. Vous pouvez ainsi rajouter dans votre bouteille des fleurs de sureau pour en faire un champagne de sureau ou des herbes médicinales etc…

Vous pouvez recommencer la boisson en ajoutant une tasse du breuvage réalisé au liquide de préparation ci-avant. Sinon, mettez-le rincé dans du thé sucré froid au réfrigérateur pour qu’il soit au repos !

*source illustration

En fait, la souche kombucha se fermente avec toutes les tisanes, thés ou infusions de plantes aromatiques et du sucre…il est nécessaire cependant de prendre le tout en vrac et non en sachet pour contrôler les produits présents. Au Japon, il se prépare aussi avec des algues kombu d'où l'hypothèse de son nom: kombu (l'algue en question)/cha (thé)...je mène mon enquête pour vous offrir la recette...plus tard!

Le kombucha, pour certains, est une boisson miracle avec mille et une vertues. Peu de recherches scientifiques ont mesuré les véritables effets. Mais comme toute lactofermentation, cette boisson a des effets sur le système digestif (antioxydant, détoxifiant, anti-microbien…) et la fonction éliminatrice de l’épiderme. Très réputé en Chine, le Kombucha est utilisé pour toutes sortes de maladies graves : il faut y voir ici plus leur conception d’un corps sain plus à même de se défendre qu’une lutte réelle de la maladie.
Le site de référence est le Kombucha Journal où vous trouverez tous les bénéfices prévus, à lire avec son esprit critique! Pour remettre de l’ordre dans ses effets merveilleux et reprendre ses heures de gloire dans le monde et historiquement, c’est ici .

Et voici une référence toujours bonne à prendre pour manier la « bête »: Valérie Cupillard et ses kombuchas.

Edit du 22/02/08: Kombucha mère et fille présentées

Rajout du 07/03/2011: Et voici comment faire une souche maison