Thés taïwanés et retrouvailles

Quelques billets sont en attente mais leur actualité n'est plus aussi fraiche: ils attendront donc au profit de cette journée. La "folle de thé" que j'apprécie le plus était dans ma ville. Après avoir déambuler avec d'autres amateurs éclairés ici, là, là, là et là, la voilà sur son dernier jour... juste de quoi passer quelques heures ensemble.

Il faut dire que je la laisse me guider. Toujours. Et avec raisons. Francine, puisqu'il s'agit bien d'elle, organise toujours ses séjours et convie ses amis de thé aux endroits les plus aptes à nous délecter. Aujourd'hui pas d'exception.

Un superbe déjeuner taïwanais au Zen-Zoo salon de thé accompagné par une boisson typique.

Je m'arrête un peu d'ailleurs sur elle. Non, non point de thé, quoique si mais pas de la manière dont je le bois d'habitude, avec du lait de soja sucré au sésame noir et perles noires de tapioca. Un zhenzhu naicha d'où vient le nom de Zen-Zoo, qui veut dire perles. Il est aussi appelé boba ou thé aux bulles. Ces perles sont phénoménales, plus grosses que les perles du Japon, tapioca "façonné français" surtout pour enrichir une soupe veloutée, et noires. La paille à la dimension gigantesque permet de les gober mais attention, vous n'êtes pas à l'abri d'en prendre une de travers. Le contact avec lesdites zenzoo est assez mou et élastique et avec le mélange mixé j'adore. Francine l'a choisi froid, moi chaud. Délicieux avec son bon gout de sésame qui m'a rappelé, bizarrement, le lait de pavot lituanien, aguonu pienas, que j'avais fait un jour.

Un délice que ces plats: émincé de porc pour moi sur un lit de légume que je n'ai malheureusement pas pu terminer aux baguettes, légumes au tofu fumé et légumes aux algues. Et bien-sûr des échanges, sur nous, nos séjours, nos temps que nous nous souhaitons libres pour nos intérêts et bien-sûr les thés.

Puis nous sommes passées aux thés justement avec le Zen-Zoo thesaurus, la maison de thé.

Nous avons suivi avec bonheur et concentration le rituel du Gong Fu Cha avec nos thés choisis. Puis chacune de nous avons préparé les infusions suivantes.

Notre hôtesse, Mademoiselle HSIEH Yu Hsin, nous a offert plus que les gestes. Une douceur, une attention, une proposition qui loin de me laisser trop intimidée pour faire mes infusions suivantes m'ont donnée du courage pour ressentir les infusions.

Les ustensiles de thé présentés, qui avec la pratique se révèlent pour certains indispensables comme je verrais plus tard. La théière remplie d'eau bouillante et aspergée d'eau. L'eau la contenant servant à chauffer la cruche à thé (Cha Hai), la tasse à sentir (Wen Xiang Bei), et celle à déguster (Cha Bei). Puis ce thé, présenté dans sa matière, à l'état sec, pour y trouver l'aspect tactile en plus de sa couleur, texture et odeur. Puis versé de 1/4 à la moitié de ces petites théières en terre cuites réchauffées.

Ce geste fabuleux, pétillant et espiègle que fut le "secouage" de cette théière au contenu encore dense qui permet de sentir cette matière encore sèche mais ici chauffée par le contenant chaud en terre cuite. Puis ce "rinçage" des feuilles qui est devenu après ma naïve réticence et des explications à propos non pas un mini-gaspillage mais bien un éveil des feuilles... très peu d'eau et tout de suite évacuée.

Puis cette eau remplie à ras-bord, le couvercle permettant un débordement de l'eau propre à un culottage extérieur spontané. Et cette infusion qui perd sa mesure du temps: ici point de minuteur mais une attention constante au bec de notre belle rouge. Cette peau d'eau bombée descendra, les feuilles prenant leur aise à l'intérieur... il nous faut apprivoiser ce retrait qui peut jouer à remonter, aussi.

Et ce renversement total arrêtant l'infusion et retirant sans aucune négligence la dernière goutte de la liqueur.

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Ainsi Francine a choisi un magnifique Bao Zhong, oolong taïwanais. Senti sec, sec et chaud, puis dans le puits à senteur immédiatement, puis ensuite (odeur d'ananas... si subtile). Ce thé savouré et touché une fois qu'il a tout donné.

Pour moi, un Shui Xian, Narcice ou Fée de l'eau, oolong taïwanais. Un thé boisé, ample et aux approches de fruits secs cuits, comme le pruneau. Je n'ai malheureusement pas pris plus de notes sur la dégustation.

Nous avons pu admirer l’oxydation de ces deux oolongs, d'une part avec la couleur du thé (feuilles sèches) puis, surtout, les feuilles infusées, de très vertes à l'oxydation faible à très brunes à l'oxydation poussée, le Bao Zhong très faiblement, le Shui Xian moyennement.

Bien-sûr nous avons déambulé dans le lieu pour admirer les objets de thé...

une Francine partie de notre "salon personnel", appareil photo à la main. Puis nous sommes parties félicitant notre hôtesse pour ce si bel accueil, que Francine, à la grande joie de notre interlocutrice, qualifia entre autre de très taïwanais. Une énigme pour moi. Est-ce cette manière de nous laisser libres de nos infusions après une démonstration professionnelle? Est-ce aussi le thé choisi qui s'il n'est pas dégusté sur le moment fera parti de nos cadeaux de départ? Et plus encore...

Je suis repartie avec une théière en terre rouge cuite, un Si Ji Chun, Quatre saisons, et un "blaireau" à patinage. Et j'ai quitté Francine en partance. Merci pour tout, pour cette amitié, ce partage, ces dons et toute l’énergie que tu mets à notre disposition pour nous ouvrir les voies du thé.

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Ce soir je n'ai pas pu m'en empêcher. J'ai profité de la séance de théâtre du lutin pour baptiser ma petite théière avec le Si Ji Chun, thé oolong taïwanais.

J'ai secoué avec délectation comme une enfant débordante de vie ma théière et son précieux contenu. Je n'ai pas éveillé les "feuilles" mais ai fait 4 très belles infusions en me fiant à mon bec.

Un versement hasardeux de ma tasse, pas cruche à thé pour deux sous mais assez pataude tout de même,

et quelques feuilles bloquées dans le bec m'indiquent d'autres objets à acquérir... aussi.
Malheureusement je n'ai pas pris de notes des dégustations, pas photographié la couleur... j'étais dans le moment présent avec mes liqueurs, mes objets, les lumières.

Et la première infusion de ma belle théière? Et bien je n'ai pas réussi à patienter... sa première infusion, son culottage de départ, sera pour cette nuit.

Je n'ai pas pu lui réserver des feuilles sèches mais lui ai laissé les feuilles de la 4ième infusion pour sa 5ième toute personnelle. De quoi la destiner aux oolongs peu oxydés voire moyennement. Mon zhong en terre, lui, sera dorénavant pour les oolongs fortement oxydés.

Allez les présentations, de dos... et plus osé !

Rajout: Francine nous raconte ces moments là.

Thés guérandais et les turbulences enfantines

J'y étais allée la dernière fois sans même m'arrêter aux salons de thé. Francine, celle à qui je pense à chaque fois que je vais dans un lieux de thé, celle qui m'a convié à ces rendez-vous dans les "maisons", entre dégustations et partages, avait pourtant parlé d'un salon là, le "Salon Céladon", celui qui me faisait de l'oeil d'ailleurs, ne serait-ce que par la texture de ses tasses, le céladon. J'aime énormément cette "porcelaine verte", qingci en chinois. J'aime cette teinte, cette douceur du vert comme du velours glacé sur une feuille de sauge.
Ce qui me plait énormément dans cette céramique c'est aussi la nature qui persiste dans toute sa puissance. D'une part, nous admirons le travail de l'artisan, dans la forme et le lissage de la matière, et surtout la glaçure laisse apparaître, à la cuisson et au fur et à mesure des infusions, des fissures. J'aime assez ce côté "patine" qui à force donne une teinte aux fissures blanches. C'est d'ailleurs ce qui me plait le plus dans la céramique, le raku aussi, cette matière qui ne se maîtrise que pour montrer son côté brut ou ces fissures dans les coulures ou la glaçure.

Mon compagnon m'avait offert mes deux tisanières/mug coréennes mais j'avais eu envie lors de cette dernière visite à Guérande d'en acquérir une autre...

Cette fois-ci je me suis aussi retenue, pas complètement tout de même: nous nous sommes enfin arrêtés pour boire au "Salon céladon". J'ai aimé ce Pu'er impérial servi en céladon, ces sabliers colorés permettant là d'attendre l'infusion optimale de 5 minutes.

Il était aussi agréable de partager avec les deux hommes sensibles aux thés mais buveurs de chocolats chauds.
Un thé ample, prononcé, aux odeurs de cuir, d'étable, de terre. Le lutin a cru y reconnaitre le grillé de "ton thé grillé du restaurant japonais, maman!" Oui, il y avait bien comme une cuisson végétale, de bois ou de terre chaude après l'orage. J'ai aimé, même s'il n'avait pas humé ou goûté juste, qu'il y ressente une similitude. C'est déjà une sensibilisation.

Et puis, comme je prends des photos, voilà le loupiot empruntant l'appareil et me shootant en pleine dégustation (j'aime sa photo de début de billet).

Et puis il y a les débordements des enfants.
C'est amusant mais une citation dans le second salon de thé rencontré le marquait: avoir des enfants ne fait pas de nous des parents. Et pourtant c'est à la naissance des enfants que nous devenons parents. Mais cette parentalité est une aventure de tous les instants.

La dégustation de thé avec un enfant, avec le notre, est pour moi très difficile.
Il n'a rien du petit garçon modèle que j'ai été en version fille, et je lui en suis gré. Je n'ai effectivement pas envie de cette "sagesse" affichée qui n'est qu'un masque d'esprit emprisonné dans des conventions. J'étais muette, docile, droite et polie, parce qu'il le fallait, il sied bien à une petite fille que j'étais. J'ai l'impression d'avoir été une "enfant grave", trop sérieuse. Et quand l'entourage le dit du lutin, j'ai comme une boule au cœur! Il n'est donc pas immobile, il parle sans arrêt et est peu concentré. C'est l'âge et c'est aussi une liberté d'être que nous souhaitions pour lui... avec des limites sonores en public, et aussi avec mes propres limites et tolérances.
Alors oui, il est impétueux et j'ai du mal à conserver mon calme, comme s'il fallait le canaliser, le maintenir. J'aime qu'il parle, chante, même s'il s'agite... mais à mi-voix, presque à demi-gestes. Les alternatives pour qu'il reste "tranquile" sont là, toujours,

ici une chasse aux lézards sur les remparts de la vieille ville... ou la chasse aux trésors pour trouver, une fleur, un chat, une cabane.

La dégustation du thé est encore un pire moment avec les turbulences enfantines. Celles du notre! Je suis sur la défensive éducationnelle. En rapport à mes propres tolérances, en rapport au regard des autres pour qui les enfants dérangent ou qui les souhaitent "transparents". Mais aussi en défi permanent pour être respectueuse à son encontre tout en conservant les limites du confort des autres à proximité.
Et encore plus parce que le thé se boit doucement, lentement, de manière concentrée. Et que là je ne le suis pas.

Alors la seconde visite à un salon de thé fut plus mouvementée. J'ai cependant pu déguster un Huo Shan, thé jaune chinois de la région de Anhui, au salon "Goût'thé", sous le feuillage du tilleul.

Entre deux regards inquiets, son parfum et son arôme, doux, sucré et végétal, désaltérant et presque acidulé m'ont ravie. Juste avant que je ne laisse mes papilles à une saveur de rhum et de sucre plus affirmée et agressive (en rapport au délicat du thé) avec une part de gâteau nantais (excellente pâtisserie).

Remplir l'armoire à thé... du vert japonais

"En vérité, nul ne saurait étudier la culture nippone sans tenir compte de la voie du thé. Celle-ci a imprégné l'élégance des boudoirs et des salons, et pénétré jusque dans la demeure des humbles. A nos paysans, elle a enseigné l'art de disposer les fleurs - au plus simple travailleur, la vénération des rochers et des eaux. Selon l'une de nos expressions usuelles, une personne "manque de thé" lorsqu'elle se montre insensible aux épisodes tragi-comiques qui ponctuent l'existence. Mais notre langue stigmatise également l'esthète sauvage qui, indifférent à la tragédie du monde, s'abandonne sans retenue au flot der ses émotions; de celui-là, elle dit qu'il a "trop de thé"."
(extrait de "Le livre du thé" de Kakuzô OKAKURA)

Le sencha troublé de philosophies japonaises a mis le feu à cette envie de feuilles vertes. Et dans un esprit, bouleversé et un peu influencé par un compagnon anxieux, je suis partie remplir ma non-armoire à thé. Je penserais à ne pas être en manque de thé sans en avoir trop plus tard. Très influencée par Francine, et par les avis d'Olivier de Tamayura qui m'avait si impressionnée dans mes dégustations de toute jeune amatrice, je suis allée vers les établissement George CANNON et retour à la maison avec un paquet cartonné bien luxueux... le luxe de liqueurs futures...

J'ai ramené des thé George Cannon: Sencha yamato, Sencha natural leaf, Sencha night shadow, Sencha shimizu bio
et de Tamayura, des thés verts de la région de Yamé : Gyokuro, Sencha et Houjicha
Je ne connais pas encore les grades des thés japonais mais je suis sûre de me délecter.

ainsi qu'une théière japonaise kyusu qui m'avait inspiré la mienne lors d'une séance de raku...

Alors pour baptiser ma petite kyusu ouverte de Tokomane, je lui ai offert un Gyokoro karigane venu de Kyoto que je n'avais pas osé ouvrir à la réception de peur de ne pas savoir le déguster.
Le thé est composé de feuilles de sencha et de tiges de gyokuro. Et le mode d'emploi est d'IPPODO et je découvre par là-même une idée des grades en thés japonais.

Une liqueur trouble et très douce, très agréable bien qu'une troisième infusion ne donne pas grand chose... une petite idée de "de-mono" (petits débris des procédures de thé, petits débris plein de richesse et de subtilité) à lire chez le sommelier japonais là.
Les feuilles mouillées sont magnifiques dans ce fond noir: très vertes avec les fines tiges d'un vert très clair.

Je n’ai pas sé(i)ché en dessert !

En plus des défauts que mes proches côtoient au quotidien, que mes amis découvrent en creux ou en bosse lors de nos entrevues, j’en ai un autre. Je suis très attirée par les cultures différentes de la mienne. Quelle soit au fin fond de la campagne périgourdine … de la soupe finie au vin rouge, l’assiette retournée pour continuer le repas, la ferme, l’école qui comptais la maternelle et l’école élémentaire dans la même classe, la même salle d’ailleurs etc… toutes ces richesses de la terre, de certaines traditions. Quelle soit plus exotique, du nord, du sud, de l’est ou de l’est… une convivialité ailleurs.
Alors voilà, quand dans un restaurant typique, je dirais assez authentique aux yeux d’une étrangère, dans ce genre de restaurant où il y a plus de personnes de la nationalité de la gastronomie présentée, je suis tentée par ce qui ne tente pas.

De la cuisine coréenne je ne connaissais rien ou pas grand-chose, à quelques « thés » près. Alors quel bonheur cette cuisine assez « familiale », ces riz nappés, ces marmites… enfin vous n’aurez qu’à aller voir les cartes et menus de ce restaurant parisien : "L'arbre de sel".

Ici juste un petit détail du repas, un thé et un céphalopode sucré en dessert.
Un thé de jujube aux noisettes fraiches.

Seiche séchée aux fruits secs et « confiture » typique d’aloé verra. Rappelez-vous ces gelées de fruits (yuja, jujube mais aussi ginseng, gingembre, coing ou aloé verra) appelés « thés ».

Soit une friandise à mastiquer longtemps entre le salé iodé et le gras, le sucré ne venant que par les autres petites choses sur l’assiette. A tester, c’est bon (et surprenant bien sur) !

Ivresse de thés et de personnalités:

Se remplir l’estomac avant tout. Mais oui bien sûr pour ne pas succomber à l’ivresse du thé.

Alors un petit-déjeuner continental près de la rue Quincampoix, loin des couleurs vertes et floutées d’Amélie Poulain, quoique la rue Montorgueil, même déserte, me donne des envies de cinéma. Un petit-déjeuner en regrettant de ne pas avoir compris mon levain avec un thé en sachet (beuh) et cette grande tartine, le cahier prêt à servir et des promesses d’apprentissage à m’étourdir la tête. La tête dans les nuages déjà… et des envies de musée (qu’est-ce qui me prend ?)

Je retrouvais Francine et Sylviane, Présidente du Club des buveurs de thés Nantais et nous fumes accueillies par nos hôtes de Terre de Chine, Li Juan et son « disciple », notre préparateur de thé de cet atelier. Voilà, encore grâce à Francine, j’ai pu profiter de cette découverte, apprentissage, de trois thés de saison… d’avril 2009 (quand nous n’avons pas encore atteint le 1er mai !). Quel moment, quel partage, quelles connaissances et quelle discrétion dans la reformulation de nos égarements des papilles et narines. Notre hôtesse a pris ce temps précieux de la découverte, de la recherche experte.

Des boites massives en bois s’ouvrent sur des odeurs enivrantes et amenant la quasi-dépendance et nous commençons par reprendre les bases d’une dénomination du thé : son nom, sa date, sa province (terroir) et la notion de grade en fonction de la récolte (cueillette des bourgeons, à plus de feuilles et plus de débris pour les grades 3) mais aussi en fonction des conditions climatiques de cette récolte. Des photos immenses présentées en avant première : de théiers taillés et cultivés pour une récolte en toutes saisons à 1000 mètres d’altitude, de théiers sauvages de plus de 3 mètres à 2000 mètres d’altitude, pour deux récoltes à la main par an. Une cartographie des terroirs chinois, avec le 25 degré de latitude Nord formant la zone des oolongs. Nous étions trois assidues…

Première dégustation suivie de deux autres en cherchant à chaque fois de trouver la qualité d’un breuvage : le thé, l’aptitude de la personne qui prépare et les accessoires adaptés au thé. Je laisse Francine nous donner les doses, températures et temps de ces dégustations qu’elle nous dévoile si bien là. Le thé noir, un Pointes d’Or Jin Yahong Che d’avril 2009 de la province de Yunnan. La théière est aspergée de la première infusion de thé chaud pour augmenter le développement des arômes. La première infusion très odorante, à la liqueur ambrée, rappelle la feuille d’artichaut, comme l'a souligné Sylviane, et un soupçon de réglisse. La seconde infusion apporte le goût, la troisième me fait penser aux bogues de marron dans la rétro olfaction. Le premier thé vert, un Long Jing 1er grade, d’avril 2009 de la province de Zhejiang. La première infusion, liqueur d’un jaune vert très pâle, m’a laissé comme une odeur végétale, le goût est ample, crémeux… un fantasme d’umami recouvrant les bourgeons des papilles. La seconde me donne l’impression de thés verts japonais… est-ce aussi végétal, iodé ? Je ne sais pas, je continue mon cheminement au sein de mon expérimentation des papilles et des narines. Le second thé vert, un Dao Ren Mao Feng d’avril 2009 de la province de Zhejiang. La première infusion offre un goût végétal très épinard, plein et long en bouche. La seconde infusion me laisse un goût de noisettes fraiches en arrière bouche. La troisième comme des fleurs de chèvrefeuille.

Je reste timide face aux thés. Li Juan nous rappelait la grande différence de culture entre la Chine et la France, les lettrés d’un côté, de l’autre l’œnologie. Je reste encore trop immature en dégustation pour pouvoir me laisser aller à y voir, comme par méditation, un paysage ou une situation poétique… tout est affaire de préparation au thé, à être aussi face à la nature. Je ne peux qu’expérimenter avec des mots, pour apprendre à me concentrer sur mes sens.

En partant je me laisse aller à cette atmosphère, des photographies de séchages, des jarres à thé, du pu’er

et je reste sur les conseils à suivre au quotidien : ne pas manger en buvant du thé, attendre ½ heure après le repas (oui mais quand Francine cuisine et offre un thé en boisson de table, cela donne envie, non ?!). Déguster les feuilles de thés non infusées, seulement le primeur de printemps, car sinon même les bourgeons restent coriaces, pour connaitre l’astringence ou l’amertume de l’infusion future. Savoir reconnaitre une couleur de thé, un terroir et une saison avant d’investir dans un matériel haut de gamme… Quelle élégance, quelle humilité. Merci infiniment.

J’ai laissé les dames déguster leur buffet gargantuesque à La Maison de la Chine et suis partie manger mon bento.

En passant, des pinceaux (de plus d'1 mètre) à la Fabienne VERDIER m’ont fait de l’œil. Ah quel bonheur, quel délice, quelle envie de manier avec astuce et rouage ces pinceaux qui semblent mêler arts de l’encre et arts martiaux.

Et puis mon bento aux comptoirs, une salade de pousses d’épinard, de pissenlit non fleuri et de cresson à la vinaigrette miellée, un tofu poêlé et un risotto de riz rond blanc coréen au germe de blé et trois verts (comme la salade)… et un cheese-cake citron de cette grande marque… le tout devant une « fausse » glycine ( ?!) et un trompe l’œil.

Et me voilà repartie pour une invitation, le métro me laisse songeuse avec le début de ce poème « Dis-leur que tu viens d’un pays formé dans une poignée de main… » et je retrouve Sylvianne et Francine, nous découvrons ensemble l’enseigne magnifique et ce tout nouveau Salon de thé : Es sens de thé - Thés Georges Cannon.

Mais est-ce un salon de thé : un espace boutique, un coin lecture et thés à l’oriental ou la russe,

un fauteuil où s’enfoncer à la table de thé (oui regardez donc les feuilles de thé, torsadé, en boule ou autre !), un bar à thé, tea taster à boire au zinc !, un salon de thé aux offrandes gourmandes, une salle de cérémonie du thé japonais, un espace détente au thé (massage) et… dois-je le dire ici une autre curiosité les toilettes à la japonaises (déconcertantes !). Nous avons eu la chance d’arriver avant les autres, d’être accueillies avec quel bonheur, joie et émotion par Olivier L de Tamayura (oui, cet homme qui donne l’impression d’être entre amis, qui offre son expérience comme une discussion). Oui ce lieu est le travail de deux Olivier, ce premier, si cher à mon cheminement de thés, qui a vraiment marqué ma préférence pour les thés verts japonais, le second, juste entraperçu en vrai mais dont les écrits me suivent pour me référer (« Thés, culture, senteurs, saveurs » de Olivier SCALA).
Le buffet était grandiose et offrait un panel de ce qui va être proposé : j’ai les cartes mais je compte sur Francine pour nous donner sa première impression en fonctionnement normal, la chanceuse y retournait le lendemain. Olivier L nous a fait visiter en nous offrant la présentation de sa femme et d’autres personnalités du thé de ce lieu, ainsi cette femme japonaise Maître d’Ikebana qui nous offrait son sourire et son enthousiasme en foulant les tatamis de la Maison de thé japonaise. Je me suis vite assise face à un camion de transport m’emmenant sur d’autres routes, de thés ou d’épices, ouvrant l’œil, goûtant à ces hérésies ou accommodements fabuleux de champagnes infusés blanc sur blanc au thé, Oolong mon préféré, Pu’er parfumé pour le second. Peu à l’aise en milieu « façonné » (d’inauguration ou vernissage), je me suis laissée aller aux impressions, aux parfums de qualité, aux rires, aux ombres de grandes personnalités du thé déambulant ici puis là pour contenter tous le monde : entre autre Gilles BROCHARD, dont j’ai apprécié « Le thé dans l’encrier » première version; Patrick LOUSTALOT du défunt Artisan des Saveurs dont parlais Francine si enjouée ; l’hôte de Bonthés et Accesoires. Intimidée par ce monde, en terrain inconnu presque snob à ce moment, j’attends de lui rendre visite plus tard, avec ma petite famille, pour apprécier le lieu en temps calme, entre fidèles et pas forcément entre invités.

Le monde vu à travers une photo de Maison de thé me plait, je suis dégagée, spectatrice. Plaisir des yeux aussi sur ces ballots de thé, celui-ci de 30 kg de thé noir, cette immense théière, ce costume si bien porté, cette enfant au comptoir entre les coupes de champagnes, les tasses de thé et ce photographe mitrailleur au sourire perpétuel qui s’est laissé oublier. Je n’ai pas pu déguster les thés ni suivre les animations, l’inauguration a subit son succès, le programme a été décalée… un peu. Emue d’avoir été conviée, confiante quand aux dégustations futurs, avec Olivier L chez Tamayura ou là… pour le plaisir du thé et du partage.