Remplir l'armoire à thé... du vert japonais

"En vérité, nul ne saurait étudier la culture nippone sans tenir compte de la voie du thé. Celle-ci a imprégné l'élégance des boudoirs et des salons, et pénétré jusque dans la demeure des humbles. A nos paysans, elle a enseigné l'art de disposer les fleurs - au plus simple travailleur, la vénération des rochers et des eaux. Selon l'une de nos expressions usuelles, une personne "manque de thé" lorsqu'elle se montre insensible aux épisodes tragi-comiques qui ponctuent l'existence. Mais notre langue stigmatise également l'esthète sauvage qui, indifférent à la tragédie du monde, s'abandonne sans retenue au flot der ses émotions; de celui-là, elle dit qu'il a "trop de thé"."
(extrait de "Le livre du thé" de Kakuzô OKAKURA)

Le sencha troublé de philosophies japonaises a mis le feu à cette envie de feuilles vertes. Et dans un esprit, bouleversé et un peu influencé par un compagnon anxieux, je suis partie remplir ma non-armoire à thé. Je penserais à ne pas être en manque de thé sans en avoir trop plus tard. Très influencée par Francine, et par les avis d'Olivier de Tamayura qui m'avait si impressionnée dans mes dégustations de toute jeune amatrice, je suis allée vers les établissement George CANNON et retour à la maison avec un paquet cartonné bien luxueux... le luxe de liqueurs futures...

J'ai ramené des thé George Cannon: Sencha yamato, Sencha natural leaf, Sencha night shadow, Sencha shimizu bio
et de Tamayura, des thés verts de la région de Yamé : Gyokuro, Sencha et Houjicha
Je ne connais pas encore les grades des thés japonais mais je suis sûre de me délecter.

ainsi qu'une théière japonaise kyusu qui m'avait inspiré la mienne lors d'une séance de raku...

Alors pour baptiser ma petite kyusu ouverte de Tokomane, je lui ai offert un Gyokoro karigane venu de Kyoto que je n'avais pas osé ouvrir à la réception de peur de ne pas savoir le déguster.
Le thé est composé de feuilles de sencha et de tiges de gyokuro. Et le mode d'emploi est d'IPPODO et je découvre par là-même une idée des grades en thés japonais.

Une liqueur trouble et très douce, très agréable bien qu'une troisième infusion ne donne pas grand chose... une petite idée de "de-mono" (petits débris des procédures de thé, petits débris plein de richesse et de subtilité) à lire chez le sommelier japonais là.
Les feuilles mouillées sont magnifiques dans ce fond noir: très vertes avec les fines tiges d'un vert très clair.

L'hiver est là...

…le froid et la neige aussi. Comme hier, avec la rentrée du petit loup chez sa nounou, je reprends ma dégustation de thé le matin, moment privilégié, rien que pour moi. Cela fait une heure que je suis dans le froid et là, dans notre chez nous pas si chaud (19°C, voire 20°C si nous avons de la chance), j’ouvre la fenêtre et déguste… hier un Houjicha de Tamayura, aujourd’hui en Grand Chine Lapsang.

Avant, je me suis occupée de tout le monde : chocolat chaud épicé pour mon homme (moitié lait, moitié eau, 1 pincée de gingembre, 1 pincée de noix de muscade) ; bain de pieds pour le petit loup (de quoi avoir les pieds chauds au moins une fois dans la journée et éviter d’attraper trop froid), renouvelé le soir si petits petons frigorifiés ou tout juste, suivi du massage des malléoles et de la cheville jusqu’au mollet ;

Je m’arrête là pour la photo mais aussi pour rappeler que le rhume est un ami, comme le souligne Olivier (et ses indications de Seitai), billet extrêmement instructif !

crème protectrice sur tous les bouts de nez ; mais aussi thé très sucré pour soutenir mon Kombucha en convalescence ; rinçage des graines à germer et déplacement du germoir vers une pièce plus chaude dans la journée ; petit lait nouveau pour le Kéfir en attente de faire la ricotta.
En rentrant j'ai acheté la galette, avec une pensée pour celles-là.

Et puis après moment de frais sur les joues, rosies pour l’occasion (fenêtre ouverte oblige), et du chaud en bouche et au nez (pas très longtemps je confirme).

Un Houjicha de chez Tamayura, vous savez le lieu où j'avais été avec Francine,
Très doux, grillé, au goût très accessible. Ce thé est réputé contribué à augmenter la chaleur corporelle et peut être bu par les enfants et les personnes âgées. Je le confonds avec le Kukicha : mais est-ce bien la même chose ?
En fait non. Ma confusion vient du fait qu’ici mon Houjicha était à base de Kukicha. Le Kukicha est ce qui reste de brindilles du Tencha trié qui servira au Matcha ou au Guokuro (voir chez Tamayura pour le détail). Le Kukicha est réputé être le « thé de 3 ans » macrobiotique, venant des brindilles d’un théier qui a une maturité de 3 ans !
Le Houjicha est une torréfaction de Sencha, Bencha ou Kukicha. J’en fais moi-même grâce à mon Kukicha plus grossier. Je le torréfie à sec dans une poêle juste avant qu’il ne dore et dès que l’odeur est là, j’arrête le feu et mets à infuser. Mais comme je le disais aux hôtes de Tamayura, le Kukicha que je connaissais avant eux était bien différent. Voyez celui qui sort de la boite de thé bleue et les brindilles mouillées du zhong.
Jusqu’à maintenant je n’avais pourtant pas bu mon Kukicha de base comme un thé mais bien comme boisson thérapeutique en cas de fatigue qui prend aux tempes et pour régler un disfonctionnement digestif (entre autre).


Et puis aujourd’hui un Grand Chine Lapsang, thé noir (occidental, rouge asiatique) fumé. Toujours avec cette vue enneigée et des idées de cartographie en tête.
Thé aux feuilles brisées très noires, à l’odeur piquante et au goût plus prononcé, robuste, entre un thé noir, fermenté, et une infusion salée de bourgeons de pins. Les thés fumés sont encore à découvrir dans des crus plus isolés.

Je suis réchauffée… oui, oui Francine, la vue que tu nous proposes m'inspire et j'aurais inspiré à plein poumons la fenêtre ouverte... et en plus, je suis entourée d’une multitude de pulls (à suivre).

Ivre de thé... les prémices

Après une semaine en garde malade pour notre petit d’homme, j’ai eu la chance d’avoir une journée mémorable. J’attendais avec impatience de rencontrer Francine, la bloggeuse belge de La Théière nomade… alors si en plus elle arrive jusqu’à moi, dans cette capitale, Mecque du Thé, avec l’envie de partager ses bonnes adresses… Très égoïstement, j’espérais bien que mon loupiot me laisserait tranquille. Et il l’a fait !

Alors après l’avoir déposé chez sa nounou avec son papa, je suis arrivée à cet espace assez réservé qu’est Tamayura… et j’ai rencontré cette nanny, Francine. Quelle belle rencontre, nous nous connaissions par mails, commentaires, échanges et SWAP mais là se retrouver toute les deux pour parcourir sa passion, pour gravir quatre à quatre ma voie du thé. Ce fut une journée très impressionnante où je fus ivre, alors cela mérite bien deux billets.

Alors reprenons. Nous avons commencé par le meilleur ! Oui sans savoir, ce fut mon moment préféré. Nos hôtes de Tamayura, dont nous parlait Francine là, nous ont proposé un moment magnifique, dans une pièce qui ne paye pourtant pas de mine, avec le bureau et juste un canapé et une table basse, face à une étagère d’objets superbes et très tentants, mais en fait, peu nombreux. Je n’ai pas pris de note, je n’ai rien retenu que les sensations globales et non seulement ciblées autour de mes papilles, narines… je reparlerais de chaque thé lors d’autres dégustations. Je vais laisser le soin à Francine de nous relater les faits.

En plus de la qualité des thés, l’atmosphère m’a conquise : les dégustations de thés verts japonais, et plus particulièrement de l’île de Kyushu ont apporté l’ambiance, la chaleur, la tonicité et la convivialité.Nous avons commencé par un Sencha, le thé d’accueil au Japon. J’ai aimé les gestes de notre hôte et toutes les indications humbles, loin de toutes prétentions ou de tout élitisme. Une passion offerte, une discussion ouverte et un accueil extrêmement chaleureux. Que dire de ce premier thé, si ce n’est qu’il était d’une qualité que je ne connaissais pas encore et qu’il était plein en bouche, presque crémeux. Une superbe entrée en matière et je dois dire un vrai coup de cœur. Francine nous avait relaté sa première dégustation de Sencha chez Tamayura en plus technique, gageons qu’elle nous offre aussi toutes les dégustations faites ensemble dans ces lieux d’ici peu.

Suivi d’une dégustation de Houjicha, à base de Kukicha. Très très loin du kukicha dont j’ai l’habitude (produit de magasin bio appelé « thé de 3 ans » par les macrobiotes). Les brindilles sont extrêmement petites et beaucoup moins brunes qu’à ma connaissance et la torréfaction légère. La liqueur est légère et pourtant pleine de ces notes « toastées ». Je m’imagine me servir d’une théière en terre cuite à la poignée creuse… Olivier nous expliquait comment préparer notre propre houjicha artisanal… une vraie envie, plus qu’anecdotique, très ludique et vivifiante.

Nous avons aussi profité d’un Genmaicha avec du Matcha. Le riz torréfié et soufflé ne prenait pas toute la place, laissant au Sencha de base une présence. Le matcha ajouté permet une couleur soutenue et une amplitude nouvelle.

Un Gyokuro a suivi. Une merveille : onctueux et plein. Francine nous présentait sa première dégustation de ce thé là. Un énorme coup de cœur ! J’en reparlerais et vous dirais mes préférences avec celui acheté chez ChaJin, en cette occasion là.

Et pour finir et prolonger l’exercice des papilles, un Matcha. Les gestes ne sont pas aussi précis que ceux de cette japonaise là et pourtant, la retenue japonaise en moins, le geste est allié à la parole, au partage, à cette générosité à aucun moment démenti. J’ai pu pour la première fois de ma vie, fouetter cette poudre fluo… très très fébrilement, très maladroitement avec les mots d’encouragement : « le principal est d’avoir fait l’effort du geste, de cette première étape à la préparation, de ne pas s’être contenté de boire ». Merci infiniment de cette attention. Francine nous parlait de son premier M au fouet chez Tamayura là, pour vous faire une idée.

Je n’ai pas assez de détails à vous offrir, mes impressions sont d’ensemble. J’ai énormément pris de plaisir à ces présentations, dégustations, informations coulées dans de vraies discussions. Je me suis sentie bien, comme entre amis avec ces deux hôtes si prévenants, attentionnés et cette chère Nanny de thé, Francine, que je venais de connaître de manière non virtuelle. Merci infiniment de toutes les marches offertes, de tous ces cailloux sur ce chemin vers les thés japonais. Et je serais bien partie en m’offrant ce service à Gyokuro en terre cuite de ce célèbre potier japonais Mr SHIMIZU GENJI…

Ensuite nous nous sommes dirigées vers Thés de Chine, restaurant chinois, salon de thé et magasin de thés, boulevard Saint-Germain dans le 5ième. Francine a ses entrées partout, ici aussi, elle s’adresse à notre hôte Vivien avec toute cette gentillesse et cet élan qui la caractérisent.

Nous nous dirigeons vers le fond de la boutique où une salle offre une virée dans la Chine des lettrés… estampes aux murs, calligraphies, porte-pinceaux, livres sur petite bibliothèque, tons chauds, rouge et brun, avec ce puits de lumière en verrière, plantes et comptoir à thés…

il y fait bon tout de suite ! Et la suite n’a rien démenti, au contraire.
Au menu, un assortiment de « vapeurs » avec un oolong Anxi Tie Guan Yin, et en dessert une boule de mochi au coco et au thé vert.

Que dire, je n’ai jamais mangé d’aussi bons raviolis… la coriandre se sentait vraiment, les farces étaient fines (pas au sens de peu en quantité) et le tout, par sa qualité, était très digeste.

Et que dire de cet accompagnement de thé choisi par notre hôte, une merveille, une liqueur pâle et ample… un autre coup de cœur !
Vraiment à conseiller, autant le restaurant que la boutique…

Et l’après-midi a démarré en suivant Francine et ses guides (quoique)… la suite au prochain épisode… j’avais bu quelques tasses de thés verts, toniques, et de thé de Chine... je commençais à être ivre. Olivier, de Tamayura nous l’avait dit, il existe une ivresse de thé. Oui, je vous le confirme et en reparle très bientôt.

Cette matinée vue par Francine donne un billet pour nos dégustations chez Tamayura et un billet de parfums chez Thés de Chine ...

Initiation aux thés verts japonais

Francine m’avait fait suivre une invitation où elle ne pouvait pas se rendre. La malheureuse. Alors, en m’y prenant à la dernière minute, j’ai réussi à me faufiler à une des dégustations de thés verts japonais du magasin importateur direct Chajin.

Nous avions rendez-vous dans un château/hôtel parisien et nous nous sommes retrouvés entre une ambiance bien cosy française (avec des portraits de personnages importants, des moulures, un immense escalier simple se scindant en deux en montant, des statues) et le Japon.

Les photos de Mr Xavier NEGIAR nous ont tout de suite amenés à côté des plantations. Des photos de théiers bien sûr mais aussi beaucoup sur la technique de couvrage de certains thés verts. D’un côté, une sorte de canevas, comme un tissu dentelé, ouvragé et aux mailles espacées, de l’autre, un grillage et ses ballots de paille attendant les prochains jours pour être disposés sur les théiers, puis un laçage de paille au fil blanc d’une vieille femme planteuse, qui, au fur et à mesure de la saison avant la récolte, étend ses « broderies », de plus en plus serrées.
Et puis ces jikatabi …pas de visage et pourtant la passion de ce breuvage apparaissait déjà.

Trois tables nous attendaient aussi pour des dégustations de thés verts japonais. Nous avons pu nous mettre les papilles en éveil avec un hojicha grillé à la main juste avant notre arrivée dans une casserole incurvée de chaque côté et une excellente pâte d’amande au matcha faite par un maître confiseur, avec nous lors de cette séance.
Le mieux fut cependant cette rencontre avec les producteurs japonais. Un couple de passionnés, le mari est un instructeur de thé (un maître de thé ?) très connu au Japon. Ce titre très élogieux n’a pas empêché notre « hôte » d’honneur de se révéler extrêmement généreux en explications, en temps et en sourire/attention. Dans son service de sincha, précautionneux, généreux et avenant. A boire les trois infusions, je crois bien que je n’arriverais pas à ce résultat à la maison… ils avaient la bouilloire de Benead et les doses, l’infusion a été très rapide. Un vrai moment de plaisir et quelle délicate inspiration que son écusson … un plateau de thé, une tasse et la théière en action, à transmettre la dernière goute si importante du breuvage, un 8, l’infini, l’éternité mais aussi l’expansion et le partage.
J’ai été très étonnée aussi par le thé (le produit sec), j’ai l’habitude, avec les oolongs que je bois, d’avoir des feuilles entières, là ce sont de toutes petites « aiguilles »… impressionnant. Et encore plus par ce matcha, pas du tout amer, même si nous avons eu le droit au sucre pour adoucir l’amertume : un higashi, soit un wagashi fait à base de sucre et de farine… une vue des cimes de montagne jusqu’aux fleurs et aux vagues…comme du sucre glace très parfumé, j’imagine qu’il se rapproche d’un suiko de chez Toraya.
Nous avons pu apprécier ce matcha avec bonheur, pas amer car ses feuilles étaient dénervées, broyées puis moulues au dernier moment. Un matcha fouetté et non tourné (le fouet en bambou, chasen, agite latéralement, d’avant en arrière, sans rotation !), mousseux à souhait. La préparation était elle-même illustrée par les dessins du producteur.

En rétro olfaction une impression de cerisier, sakura… va falloir que je me l’achète, c’est pour la semaine prochaine, sûr. Je rêve ainsi d’un Haku-yu, d’un Chasen et d’un Chashaku… et puis d'un passage non éclair chez Chajin biensûr!

Loula a eu la chance d’aller aux dégustations aussi… merci infiniment Francine. Et puis je viens de savoir que la pâtisserie japonaise place de la Madeleine a fermé. Quel dommage ! Il nous reste Toraya, la plus vieille de la capitale. Et enfin, Mr NEGIAR prépare un livre, je suis prête !