Un Pu'er fumé

Pendant les dernières vacances nous avons emmenés le lutin au jardin du Luxembourg. Dans un parc clôturé et payant, les enfants ont la jouissance de nombreux jeux extérieurs. Pas beaucoup de nature dans ces balades-ci mais le chenapan se défoule... je reste à l'extérieur assise sur ma chaise avec mon chapeau et, les deux fois, avec un "paquet" de paquets de thés... George Cannon pas loin mais aussi Thés de Chine, là plus éloigné, à côté de l'Institut du monde arabe ou du Jardin des plantes du Musée d'Histoire naturelle.

Dans le second repère, où vous aurez raison de vous perdre, Vivien vous conseillera avec toujours autant de passion. J'entre et en attendant de refaire un stock de son délicieux Anxi Tie Guan Yin, qui n'arrivait que cette semaine, je repars avec mon trio gagnant en thés chinois: thé vert, wulong et pu'er.

Un petit zhong sorti, la paire du gong fu cha miniature, une tasse et voilà un An Hua Hei Cha dégusté. De quoi écrire une fiche de dégustation et considérer les cases à agrandir, les autres à mettre de côté pour l'instant etc... Kris de 2 cuillères à thé propose ainsi des cases détails sur l'infusion: l'eau, la théière, les quantités et le temps.

La température de l'eau par exemple quand pour moi je ne juge qu'au toucher de ma bouilloire (extérieur bien-sûr) et au son pour atteindre soit les yeux de crevettes, soit les yeux de crabe ou, et en laissant faire l'arrêt automatique, les yeux de dragon... Alors pas de température exacte mais juste un à peu près entre vert/bleu peu fermenté (à la crevette), pu'er au crabe et pour la énième infusion de tous le dragon arrive! Aussi l'origine de l'eau... à la maison de l'eau de ville, de Paris, pas pire qu'ailleurs... et mon calcaire doit certainement se coller à mes magnifiques minuscules coquilles d'huitre, qui maintenant n'ont que la nacre apparente (enfin c'est ce que l'on dit). Mais effectivement, le fait de bouillir, ou plutôt de faire frémir, l'eau du thé dans une bouilloire électrique n'est pas très "esthétique", alors j'aime penser que mes nacres apportent un peu de leur minéralité. Donc eau du robinet.

Alors oui je note l'ustensile d'infusion et sa matière mais sans connaître la contenance. Et la quantité de thé alors? Et bien c'est au pif Mesdames et Messieurs! Sauf pour le matcha, le reste est une couche épaisse au fond du récipient: 1/4 ou 1/3.

Et j'augmenterais bien un tout petit les cases sur le sensitif de la dégustation: plus d'espace pour les feuilles sèches et infusées par exemple... quand aux cases sur la liqueur, merveille! De la place et en plus des distinctions que je ne saisis pas encore bien: le corps et la texture du thé. Waou, encore de belles choses à découvrir.

Une couche de 1/4 de An Hua Hei Cha dans mon zhong à petite capacité. Il s'agit d'un Pu'er particulier, il ressemble à l'odeur à un thé fumé. A l'inverse d'un thé fumé où le séchage en fumoir est aussi une étape d'enfumage volontaire, voire même industrielle et avec adjonction de substances, celui-ci opère juste un temps de séchage au-dessus d'un feu de bois. Il s'agit ainsi d'un Pu'er presque fumé. Alors oui, ce n'est peut-être pas le cas, n'hésitez pas à suivre la réflexion de Sébastien là (et les commentaires). Un Pu'er ou un thé noir(rouge) Hei Cha!

Une température de crabe sans rinçage, je n'arrive pas à me faire à l'idée de rincer les Pu'er, et puis d'abord, ce n'en est peut-être pas un! Une petite rotation de 180° pour "le nez" qui passera au-dessus.

Les feuilles sèches, en partie agglomérées, sont noir argenté et ont une odeur à la fois de thé fumé et de pu'er (cuir et tabac aromatique ou miellé de pipe). Une fois mouillées, elles sont sombres.

La liqueur est caramel, limpide mais pas brillante. Elle a effectivement une odeur de thé fumé... En bouche, je ressens une saveur salée et d'umami comme du champignon, pas d'acidité ni d'amertume mais une légère astringence. Est-il charpenté? Je crois.

Un Rou gui qui se termine

Je venais juste de dire au grand homme de la maison que mes nouveaux thés me permettront, avec les autres, de profiter de ce breuvage très longtemps avant d'autres dépenses. Mais en y regardant de plus près, quelques thés se finissent. ... bon allez je vais terminer encore quelques boites avant de repasser devant une boutique tentante.

Cet après-midi nous avons profité d'un Fujian Wu Yi Rou Gui, wulong de Chine, semi-fermenté mais à plus de 50%. Cette fois-ci le lutin n'a pas été juste spectateur. Pour laisser de la place aux activités du jour, peu d'ustensiles sont de sortie: une tasse, un zhong et l'ensemble wénxiāngbēi (puits de senteurs) et chábēi (petite tasse de dégustation). Je pourrais me contenter d'une préparation en zhong sans "le set à sentir et boire du Gong Fu Cha". Mais il ajoute presque un cérémoniel de plus et permet de mieux canaliser les odeurs et de bien mettre en avant la couleur de la liqueur.

J'ai tapissé le fond du zhong d'une belle couche de Fujian Wu Rou Gui, George Cannon. Feuilles sèches sombres, brun cuivré, mates et un peu irrégulières (sûrement dû au fait qu'il s'agit d'une fin de boite). Elles ont une odeur de fruits cuits qui devient, lorsqu'elles sont humides (et après la seconde infusion) comme celle de l'écorce. A la fin de la quatrième infusion, les feuilles sont sombres et presque vertes.

Une température assez forte sur mon zhong de toute petite contenance.

Le lutin m'aide à aérer le mélange et permettre une meilleure infusion, je (ou lui) sers dans la grande tasse et d'elle dans le "nez".

Moi ou le lutin culbutons le nez avec la petite tasse et le wénxiāngbēi nous offre une odeur boisée et minérale, puis après quelques secondes sucrée et fruitée.

La liqueur est d'un magnifique rouge orangé brillant et transparent. Elle est ample et propose un breuvage presque sucré de fruits cuits. Je bois à ma tasse sans anse, le lutin à la chábēi.

Trois infusions belles et aromatiques, une dernière plus fade.

Thés taïwanés et retrouvailles

Quelques billets sont en attente mais leur actualité n'est plus aussi fraiche: ils attendront donc au profit de cette journée. La "folle de thé" que j'apprécie le plus était dans ma ville. Après avoir déambuler avec d'autres amateurs éclairés ici, là, là, là et là, la voilà sur son dernier jour... juste de quoi passer quelques heures ensemble.

Il faut dire que je la laisse me guider. Toujours. Et avec raisons. Francine, puisqu'il s'agit bien d'elle, organise toujours ses séjours et convie ses amis de thé aux endroits les plus aptes à nous délecter. Aujourd'hui pas d'exception.

Un superbe déjeuner taïwanais au Zen-Zoo salon de thé accompagné par une boisson typique.

Je m'arrête un peu d'ailleurs sur elle. Non, non point de thé, quoique si mais pas de la manière dont je le bois d'habitude, avec du lait de soja sucré au sésame noir et perles noires de tapioca. Un zhenzhu naicha d'où vient le nom de Zen-Zoo, qui veut dire perles. Il est aussi appelé boba ou thé aux bulles. Ces perles sont phénoménales, plus grosses que les perles du Japon, tapioca "façonné français" surtout pour enrichir une soupe veloutée, et noires. La paille à la dimension gigantesque permet de les gober mais attention, vous n'êtes pas à l'abri d'en prendre une de travers. Le contact avec lesdites zenzoo est assez mou et élastique et avec le mélange mixé j'adore. Francine l'a choisi froid, moi chaud. Délicieux avec son bon gout de sésame qui m'a rappelé, bizarrement, le lait de pavot lituanien, aguonu pienas, que j'avais fait un jour.

Un délice que ces plats: émincé de porc pour moi sur un lit de légume que je n'ai malheureusement pas pu terminer aux baguettes, légumes au tofu fumé et légumes aux algues. Et bien-sûr des échanges, sur nous, nos séjours, nos temps que nous nous souhaitons libres pour nos intérêts et bien-sûr les thés.

Puis nous sommes passées aux thés justement avec le Zen-Zoo thesaurus, la maison de thé.

Nous avons suivi avec bonheur et concentration le rituel du Gong Fu Cha avec nos thés choisis. Puis chacune de nous avons préparé les infusions suivantes.

Notre hôtesse, Mademoiselle HSIEH Yu Hsin, nous a offert plus que les gestes. Une douceur, une attention, une proposition qui loin de me laisser trop intimidée pour faire mes infusions suivantes m'ont donnée du courage pour ressentir les infusions.

Les ustensiles de thé présentés, qui avec la pratique se révèlent pour certains indispensables comme je verrais plus tard. La théière remplie d'eau bouillante et aspergée d'eau. L'eau la contenant servant à chauffer la cruche à thé (Cha Hai), la tasse à sentir (Wen Xiang Bei), et celle à déguster (Cha Bei). Puis ce thé, présenté dans sa matière, à l'état sec, pour y trouver l'aspect tactile en plus de sa couleur, texture et odeur. Puis versé de 1/4 à la moitié de ces petites théières en terre cuites réchauffées.

Ce geste fabuleux, pétillant et espiègle que fut le "secouage" de cette théière au contenu encore dense qui permet de sentir cette matière encore sèche mais ici chauffée par le contenant chaud en terre cuite. Puis ce "rinçage" des feuilles qui est devenu après ma naïve réticence et des explications à propos non pas un mini-gaspillage mais bien un éveil des feuilles... très peu d'eau et tout de suite évacuée.

Puis cette eau remplie à ras-bord, le couvercle permettant un débordement de l'eau propre à un culottage extérieur spontané. Et cette infusion qui perd sa mesure du temps: ici point de minuteur mais une attention constante au bec de notre belle rouge. Cette peau d'eau bombée descendra, les feuilles prenant leur aise à l'intérieur... il nous faut apprivoiser ce retrait qui peut jouer à remonter, aussi.

Et ce renversement total arrêtant l'infusion et retirant sans aucune négligence la dernière goutte de la liqueur.

...

Ainsi Francine a choisi un magnifique Bao Zhong, oolong taïwanais. Senti sec, sec et chaud, puis dans le puits à senteur immédiatement, puis ensuite (odeur d'ananas... si subtile). Ce thé savouré et touché une fois qu'il a tout donné.

Pour moi, un Shui Xian, Narcice ou Fée de l'eau, oolong taïwanais. Un thé boisé, ample et aux approches de fruits secs cuits, comme le pruneau. Je n'ai malheureusement pas pris plus de notes sur la dégustation.

Nous avons pu admirer l’oxydation de ces deux oolongs, d'une part avec la couleur du thé (feuilles sèches) puis, surtout, les feuilles infusées, de très vertes à l'oxydation faible à très brunes à l'oxydation poussée, le Bao Zhong très faiblement, le Shui Xian moyennement.

Bien-sûr nous avons déambulé dans le lieu pour admirer les objets de thé...

une Francine partie de notre "salon personnel", appareil photo à la main. Puis nous sommes parties félicitant notre hôtesse pour ce si bel accueil, que Francine, à la grande joie de notre interlocutrice, qualifia entre autre de très taïwanais. Une énigme pour moi. Est-ce cette manière de nous laisser libres de nos infusions après une démonstration professionnelle? Est-ce aussi le thé choisi qui s'il n'est pas dégusté sur le moment fera parti de nos cadeaux de départ? Et plus encore...

Je suis repartie avec une théière en terre rouge cuite, un Si Ji Chun, Quatre saisons, et un "blaireau" à patinage. Et j'ai quitté Francine en partance. Merci pour tout, pour cette amitié, ce partage, ces dons et toute l’énergie que tu mets à notre disposition pour nous ouvrir les voies du thé.

....
Ce soir je n'ai pas pu m'en empêcher. J'ai profité de la séance de théâtre du lutin pour baptiser ma petite théière avec le Si Ji Chun, thé oolong taïwanais.

J'ai secoué avec délectation comme une enfant débordante de vie ma théière et son précieux contenu. Je n'ai pas éveillé les "feuilles" mais ai fait 4 très belles infusions en me fiant à mon bec.

Un versement hasardeux de ma tasse, pas cruche à thé pour deux sous mais assez pataude tout de même,

et quelques feuilles bloquées dans le bec m'indiquent d'autres objets à acquérir... aussi.
Malheureusement je n'ai pas pris de notes des dégustations, pas photographié la couleur... j'étais dans le moment présent avec mes liqueurs, mes objets, les lumières.

Et la première infusion de ma belle théière? Et bien je n'ai pas réussi à patienter... sa première infusion, son culottage de départ, sera pour cette nuit.

Je n'ai pas pu lui réserver des feuilles sèches mais lui ai laissé les feuilles de la 4ième infusion pour sa 5ième toute personnelle. De quoi la destiner aux oolongs peu oxydés voire moyennement. Mon zhong en terre, lui, sera dorénavant pour les oolongs fortement oxydés.

Allez les présentations, de dos... et plus osé !

Rajout: Francine nous raconte ces moments là.

Exercices de nez et thé, un Anxi TGY

J'ai porté mon dévolu sur le thé comme boisson de prédilection et ce pour plusieurs raisons.
D'une part, parce que cette boisson est celle qui m'est la plus fidèle depuis que j'ai eu le droit d'en boire (il a fallu attendre plus de 13 ans). D'autre part, parce qu'avec les dégustations et le choix de thés de qualités avec jardins, les découvertes sensorielles sont nombreuses.

J'aime par-dessus tout, aussi, les odeurs. Enfin les bonnes, très subjectivement celles qui me plaisent.

J'aime les odeurs de la terre, de l'automne, des sous-bois, de la décomposition des feuilles. J'aime les odeurs du printemps, des jeunes pousses, des jacinthes, du lilas, des roses, de pelouse tondue, de tilleul. J'aime les odeurs des herbes aromatiques, toutes, estragon, aneth, coriandre, persil, thym, marjolaine (enfin vous me comprenez), les odeurs d'épices. J'aime les odeurs de météo, d'orage, de pluie, de brume, de soleil chaud sur la terre sèche. J'aime les odeurs de cuisine (sauf graisse d'oie, tripes, choux même si j'en cuisine... moins le second il est vrai). J'aime les odeurs de fumées et de bois, feu de cheminée, tabac de pipe ou de shisha (presque miellé), de poudre de cade, de papier d’Arménie (résine de Benjoin), de cordelettes d'encens népalais (poudre de Genèvrier et de plantes aromatiques, enveloppée dans du papier de riz).

Je n'aime pas les odeurs de métro, de bus, de villes. J'aime les odeurs de campagne, de foin, même de ferme quand les animaux ne pataugent pas dans leurs excréments. Je n'aime pas les odeurs de désodorisants maison, voire de corps, les encens bâtons, les produits de ménage (sauf aux huiles essentielles ou pin et quelques autres).
J'aime l'odeur de peau, celle de notre lutin bébé, celle de son cou maintenant, celle du cou du papa... quelque fois même celle de la peau moite du dernier.

J'aime sentir et surtout choisir ce que je sens. Le thé m'offre des exercices de nez avec délectation. Et je m'exerce, je cherche... et suis souvent déçue de ne pas trouver ce qu'il sent. Alors j'ai ressorti mon loto des odeurs (attention celui fait à base d'huiles essentielles et non de parfums de synthèse).
Premier point: 16 odeurs trouvées, onze mal associées et trois qui ne me disaient rien. Mes erreurs ont été de confondre le magnolia avec une autre fleur, le citron avec la citronnelle (c'est fou parce qu'après, le flacon de citronnelle trouvé plus tard ne laissait aucun doute). La difficulté est aussi en raison de la fabrication des odeurs, justement l'odeur du basilic en huiles essentielles n'est pas la même que la feuille de basilic fraiche et froissée sous les doigts, la fleur d'oranger n'est pas l'odeur de la tisane mais bien du petit grain bigarade en huile essentielle, beaucoup plus prononcé. La difficulté réside aussi dans es flacons. J'ai acheté ce loto il y a quelques année et les odeurs se modifient, se délitent aussi: la date de péremption est de 2 ans! Le mien est plus vieux. Le résultat est pourtant assez bon par rapport à mes doutes mais le fait d'éliminer au fur et à mesure des possibilités apportent des facilités. A refaire donc.
Pour le lutin, je vais reprendre l'exercice que nous faisons quelque fois, retrouver l'odeur flacon et l'odeur du "frais" mais aussi proposer de retrouver 10 odeurs.

Je compte bien m'exercer encore et préparer ainsi comme un orgue olfactif à thé maison.
De quoi se familiariser avec les familles arômatiques du thé, de notes:
d'agrumes
marines
végétales
lactées
pyrogénées
épicées
fruitées
de sous-bois
boisées
animales
coumarinées
florales
terreuses
empyreumatiques
minérales
de confiserie
Les livres de Lydie GAUTIER, "Le thé, arôme et saveurs du monde" et de la maison de thé canadienne Camellia sinensis, "Thé, histoires, terroirs, saveurs" apportent du vocabulaire sur cette sensation et le livre d'Olivier SCALA, "Thés", lui, propose de déguster en se fiant au nez en proposant ces thés par arômes dans son livre. De quoi aussi refaire une roue des arômes comme dans le livre de la maison de thé, voir billet de Francine.

Le temps de se faire un petit lavage de nez avec un jala neti, un râpage de langue ou jihva dhauti, une gorgée d'eau qui passe bien partout et me voilà prête à une dégustation très aromatique.

Un Anxi Tie Guan Yin T0415 de chez "Thés de Chine" choisi pour être un thé floral avec une note fruitée.
Un thé pas encore fait à température idéale (je n'arrive que rarement à les infuser à plus de 90°C, je les brule trop souvent: ici je me suis contentée de 85°C).

odeur des feuilles sèches: de beurre et de foin
odeur des feuilles infusées: capiteuses d'orchidée voire même de vanille
odeur de l'infusion: plus végétale douce, plus délicate comme du chèvre-feuille.
L'infusion est chaude, presque sucrée avec une légère amertume de légume. Mais de note fruitée pour moi aujourd'hui.

Le lutin au réveil de la sieste a bu dans la petite tasse un peu de la troisième infusion.

Profiter d'une dernière liqueur de Yun wu et rincer le palais et les émotions

Le temps file et me laisse exsangue d'énergie. Penser au vital parce que pas si évident des fois et succomber à mon envie d'être aux autres aussi.

En préparant un Yun Wu Lushai bio, thé vert chinois de la région de Hunan, je me pose, récupère, bois. Infusé à 70°C. Odeur sucrée et florale des feuilles sèches. Infusion claire, végétale et épaisse. Puis légèrement amer par infusions successives.
Ces derniers temps, ma boisson de prédilection fut l'eau. L'eau de source, l'eau courante de la ville, l'eau avec une goutte d'huile essentielle de citron par litre 1/2. De l'eau bue par obligation puis savourée. De l'eau de préservation, de l'eau vitale, de l'eau pour aller mieux, de l'eau pour passer à autre chose...

J'ai découvert aussi le palais neutre de saveur en journée. Ce palais rincé par de l'eau de source. Une grande gorgée d'eau avant de déguster mon thé, une petite gorgée d'eau entre chaque infusion. Minéralisée (et peu chlorée pour celle de la ville), elle apporte tout de même ce "lissage de la langue" presque apparent à celui préconisé en hygiène Kriyas, le jihva dhauti (ou se râper la langue) que je fais tous les matins.

Sortir de cette culpabilité d'être une mauvaise amie. Revenir sur cette disponibilité que l'on perd à être maman, revenir sur les efforts d'une relation entretenue. Revenir sur les quiproquo dans les communications, sur l'attente qu'Elle avait. Se dire que ma disponibilité est autre, plus diffuse c'est vrai, mais aussi intense et, j'espère, toujours de qualité. Réfléchir et s'apaiser sur ce qui fait la relation amicale, se réconforter auprès de ceux qui savent accepter les failles... et quelques fois les manquements. Se dire qu'il est temps d’appeler les uns et les autres, le faire et ne pas procrastiner ce polissage des amitiés, ce don d'énergie, de temps et d'affection propre à redémarrer, pour un temps, rassérénés par tant d'accompagnement.

Se dire que l'on ne choisit pas sa famille... et que la déception est la conséquence d'une attente trop forte... même si, même si j'aurais bien craché au visage... se défaire de cette violence non-constructive et se conforter aux relations choisies.

Récupérée presque seule, le loupiot se reposant dans la pièce d'à côté. Reprendre des forces en profitant des roses offertes sans raison (si celui de me faire plaisir). Profiter d'un temps pour moi après l'avoir offert aux autres (ou quelques fois leur avoir volé):
reprendre des nouvelles des malades (en oubliant cette valorisation de la transmission des aïeuls qui ne pourra décidément pas avoir lieu), rencontrer la famille de l'amie, offrir le sourire de bienvenue à un petit être tout désiré à la grande sœur omniprésente (et grande absente), soutenir la maman dans son envie d'allaiter avec des coquillages nacrés et polis scandinaves.

Reprendre des forces après avoir accompagné une classe entière de petits, les avoir consolés devant la marionnette sorcière qui fait peur, les avoir soutenus dans la balade groupée où le rythme individuel passe après l’impulsion groupée, avoir mouché les nez, convoyé les pisseurs, réparé les accidents de parcours, fait un brin de limites, materné les plus épuisés, réveillé les dormeurs à l'arrêt de bus... et récupéré le sien pour le savonner et lui faire un gâteau au chocolat (qu'il ne mangera que le lendemain) épuisé qu'il était.
Profiter de son choix musical de repos "Pierre et le loup" de Prokofiev et respirer, respirer.

Oh mes thés... en suivant Nadia BECAUD

... ils sont bien loin. En fait, non, tout près et presque tout prêts... parce que la bouilloire n'est pas loin, les boites ici et là et les feuilles juste dedans. Oui mais pas de temps, pas ce temps là, presque pas.

*source Cha Yuan

Pas le temps d'aller aux journées dégustations de printemps, il ne me reste plus qu'en rêver...
avec "la route du thé de Nadia BECAUD", reportage sur France2 par exemple (cliquez donc vous verrez le reportage en entier)...
La venue en Chine de l'ouest, à la recherche du Long Jing de printemps, cueillette d'un bourgeon et deux feuilles et dégustation au verre transparent,
les maisons de thé où les maîtres réveillent les feuilles de thé en humidifiant les verres

Dans une école de jeunes filles, où les enfants apprennent "le service du thé" pendant 2 ans. Chaque thé à un service différent.
Pour le service d'un Anxi Tie Guan Yin : "On remplit d'abord la théière avec de l'eau chaude pour mettre à température et la nettoyer. Aujourd'hui, le thé que nous présentons, c'est un thé wulong, qui vient de Anxi, dans la province du Fujian, le thé Tieguanyin. Le thé est déposé dans la théière comme s'il entrait dans un palais. On renverse la tasse haute sur la petite tasse, on la retourne pour offrir le thé à son invité. Le thé se déguste en 3 gorgées: une pour goûter, une pour boire, une pour déguster."

Le thé comme médicament, une visite de pharmacie
thé vert pour purifier organe
thé rouge (notre noir) contre troubles gastriques
thé noir comme tonique, stimulant
... contre cholestérol, obésité, cancer, anti-oxidant anti-stress

Une cuisson des wulongs sur le mont Wuyi, les Da Hong Pao.

1000 thés chinois différents présents pour 500 d'entre eux dans un marché de Pékin.

Une dégustation des primeurs au Cha Yuan de Lyon avec Nadia BECAUD

Température de l’eau du thé : images, murmures ou contacts, entre poésie et pratique

A la couleur du thé et même de manière encore plus individuelle, la température de l’eau se doit d’être préparée pour le meilleur de l’infusion. Je n’ai pas de bouilloire électrique programmée et mon thermomètre spécialement acheté m’ennuie encore beaucoup. Je préfère pratiquer la température de l’eau.
C’est vrai que je risque de brûler les feuilles de thé, de devoir réchauffer l’eau, de malmener ces feuilles si spéciales. Mais je démarre avec des crus modestes, quoique de très beaux thés soient présents. Alors je préfère tâtonner. Tâtonner avec étonnement, avec indécision, avec émerveillement, pas à pas. Approximativement l’échelle de température de l’eau peut être gelée, glaciale, froide, fraiche, tiède, chaude, bouillante, brulante… oui mais comment distinguer l'eau tiède, chaude, bouillante et brulante ?

Ma voie de la température de l’eau est aidée par les différentes méthodes d’évaluation : la méthode chinoise trouvée ici, la méthode de Lu Yu et l’estimation à l’oreille et processus de refroidissement par passage de la théière à la tasse trouvés chez Temae, lien à suivre. Bien-sûr je ne les ai pas toutes trouvées (je suis preneuse) mais avec elles, je m’entraîne déjà. Il me manque aussi les dessins de l’eau étape par étape vers l’ébullition.

L’eau chauffe. Pas n’importe laquelle mais c’est un autre sujet. Elle prend de la chaleur…

… à 50°C, nous ne pouvons plus supporter la chaleur en trempant le doigt

… les yeux de crevettes apparaissent (bulles au fond de la casserole à 70°C et à 80°C le fond en est rempli). « Les premiers murmures se font entendre dès 80°C. L’eau commence par crépiter puis une note continue se forme vers 82°C. » La température pour les thés blancs, jaunes et verts.

*source

… les yeux de crabe remontent seuls (bulles qui remontent sur les bords à 90°C). A 90°C, des courants agitent l’eau. « À 87°C, une deuxième note se détache et prend du volume au fil des degrés. Si le récipient s’y prête, il est possible de percevoir un changement de tonalité tous les 2-3°C. Tout d’abord grésillement, puis frémissement sourd, ronronnement plus vif... des notes de plus en plus graves qui évoquent selon certains le souffle du vent dans les arbres.». La température pour les oolongs bleus/verts. « Avec un peu d’attention, on distingue un étrange silence qui précède l’ébullition proprement dite : c’est la fameuse eau "souriante" à 95°C qu’affectionnent particulièrement les oolongs. »

*source

… les yeux de dragon sont prêts à nous effrayer (bulles qui éclatent à la surface de l’eau à 95°C/100°C) . « Enfin, c’est le clapotement de l’eau et le bouillonnement à la surface ; la température reste constante et voisine de 100°C. » La température pour les thés rouges et noirs.*source

Mais là aussi Lu Yu apporte des distinctions sur les 3 états d’ébullition compris entre 90°C et 100°C :
« Le premier lorsque les petites bulles pareilles à des yeux de poisson flottent à la surface de l’eau,

*source Ning Yeh

le second, lorsque les bulles sont comme des perles de cristal qui roulent dans une fontaine, le troisième lorsque les vagues bondissent furieusement dans la bouilloire ».

Mais à quelle température apparaissent les yeux de buffle?

Et si votre eau est trop chaude pour vos thés verts qui demandent 75°C ou encore votre Gyokuro encore plus précieux, la méthode de refroidissement en transvasant de la théière aux tasses explicitée là vous aidera.

Et puis, quand mon infusion est faite, il me reste tout de même à pratiquer avec mes mains, de toucher la tasse, expérience transmise par Olivier de Tamayura :
Si la tasse est trop chaude pour les mains, l’eau est à 90°C au moins, si la tasse est chaude mais que les mains peuvent rester, la température est à 80°C, si la tasse est juste tiède, l’eau est à 60°C voire moins.

Allez mon eau m’attend.

De l'exigence en thé et boulange perdue

Un de mes traits de caractère est l’exigence. Pas de celle qui donne de l’ambition ou même de la rigueur, mais de celle qui demande à chaque fois à être documentée, à en connaître une expertise, qui a besoin de connaître le savoir-faire.

J’ai bu du thé depuis mes 15 ans (premiers petits-déjeuners en internat), boisson comme une autre, enfin pas tant que cela. Il a suffit que j’y prenne goût et que mes papilles et narines aient distingué des nuances, subtiles et titillantes pour que la dégustation se fasse plus en profondeur. Du parfumé au nature, de la théière à grande contenance en fonte au zhong. Du thé de la même couleur en panel de différents noms, au panel en différentes qualités… à l’achat aussi d’une tasse à boire et à sentir et même d’une mer à thé (mais non pas le bateau !).
Il m’a fallu des livres (et il m’en faut encore) pour connaître les différentes étapes de la dégustation : rappelez-vous ce formulaire de dégustation et aussi des indices de ce qu’il faut y mettre, les termes des couleurs d’infusion, de texture du thé etc…

J’ai ainsi pu passer de la dégustation rapide à celle plus « ordonnée » avec tout le petit matériel approprié. J’ai acheté un thermomètre à eau et un minuteur… mais en vain, mes infusions se font encore et toujours à l’odeur : je tourne les feuilles dans mon zhong grâce au couvercle, je repose et quand ce dernier a énormément d’effluve, je transvase l’infusion dans une tasse, celle qui permettra de verser dans la tasse à sentir…

Voilà où je voulais en venir : il me faut du langage précis, de la technicité de dégustation, de l’expertise dans le vocabulaire… sans avoir la rigueur de bien faire mon thé. Mais le plaisir est là alors tant mieux.


Pour mon premier pain ce fut pareil. Flo Makanai m’avait offert un peu de son levain mère déshydraté. En suivant ces conseils pour le réhydrater et le nourrir (voir sa catégorie autour du levain), je n’ai réussi à avoir qu’un levain pas très tonique, bien bulleux mais pas d’augmentation de volume.
Après ces échecs pour le rendre fort, dynamique, costaud, volontaire et ambitieux, j’ai tout de même voulu aller jusqu’au bout. J’ai acheté mon premier livre sur les conseils de Flo : « Apprendre à faire son pain au levain naturel » de Henri GRANIER, j’attendais la cocotte en pyrex de ma maman (je risque par un concours de circonstance d’attendre même après son passage chez nous !), je zieutais aussi sur un racloir coupe-pâte… et puis de la farine bio type 110, des graines.
Un levain raplapla, boosté avec un levain naturel d’épeautre et mon premier pain fut sur la planche… pétri à la main, aimé dans sa texture, gonflé pendant l’attente et air chassé de la pâte… puis 45 minutes au four.

Il a bien gonflé plus en croûte qu’en mie et il est très… décevant : croute béton et blanche, mie assez compacte et surtout aucune odeur caractéristique et aucun goût ! Et pourtant c’est mon premier et c’est bon de l’avoir préparé. J’en ai mangé deux belles tranches puis, il faut bien l’avouer, l'ai dévalué très vite.

Il me faut maintenant reprendre la technique et les astuces de boulange, le savoir-faire et je retourne dans mon exigence d’en connaître plus. Encore plus, c’est un peu ce que je cherche dans ma bibliothèque culinaire : les bases, le savoir-faire, l’étude des produits… bien avant les recettes.

Merci Flo pour ces premiers pas en boulange, rassures-toi je vais regarder un peu mieux tes conseils (et s'il te plait, ne mets pas encore ce premier avorton de pain dans les disciples au levain faits par tes admirateurs, il en devriendrait rouge de honte!). Et puis ce pain ne fut pas perdu… ou si justement :

Pain perdu salé/ galettes de légumes
1 pain d’1kg moins deux belles tranches (bon en fait avec le pain qu’il vous reste)
½ l de lait de soja
1 cuillérée à soupe de purée de sésame
1 cuillérée à soupe de flocons de pois chiches
3 œufs
1 morceau de gingembre
1 échalote
1 carotte
1 grosse poignée de persil
1 grosse poignée de ciboulette
Du shoyu

Le matin pour le soir, émiettez votre pain sans la croute dans un saladier avec le lait de soja et tournez dans la journée pour que tout le pain se ramollisse et fasse une pâte quasi homogène. Emincez l’échalote et le gingembre très finement, coupez la carotte en morceaux très fins et faites dorer et cuir le mélange dans un poêle avec un peu d’huile (et après un fond d’eau).

Juste avant de manger, incorporez au pain et lait la purée de sésame, les 3 œufs, les pois chiches, les herbes et les légumes refroidis. Faites dorer une louche par une louche le mélange pour en faire des galettes.